하드 계열 빵 (깜빠뉴, 치아바타 등)을 만들 때 이 방식(스트레이트법)을 쓰시면 저온 숙성 방식과는 결과물이 꽤 다르게 나옵니다. 식빵이나 브리오슈 같은 유지류(버터, 달걀, 우유)가 들어간 빵도 저온 발효를 아주 많이 합니다. 오히려 고급 베이커리나 장인들이 만드는 식빵은 풍미를 극대화하기 위해 일부러 12~24시간 저온 숙성을 거치는 경우가 많아요. 빵맛의 핵심인 발효시간에 대해서 핵심만 짚어드릴게요.
발효 속도와 상태 (1.5% 이스트)
1시간이 지나는 시점에서 보통 이때 이미 1.5배~2배 가까이 부풉니다. 27°C는 효모가 가장 활발하게 활동하기 시작하는 ‘꿀 온도’거든요. 2시간이 지나면 1.5%의 이스트 양은 아마 과발효(Over-proofed) 위험이 큽니다. 반죽 힘이 빠져서 오븐에 들어갔을 때 주저앉거나, 빵에서 시큼한 이스트 냄새가 강하게 날 수 있어요.
하드 계열 빵에서의 ‘맛’ 차이
하드 계열 빵은 재료가 단순(밀가루, 물, 소금, 이스트)하기 때문에 시간이 곧 조미료 역할을 합니다. 1~2시간 짧은 발효(1.5% 이스트)는 빵이 빨리 만들어지지만, 풍미가 가볍고 껍질(크러스트)의 색이 진하게 나지 않을 수 있습니다. 빵 속(크럼)의 질감도 다소 퍽퍽하게 느껴질 수 있죠. 속살은 하얗습니다.
24시간 저온 발효 (0.1~0.2% 이스트)를 진행한 빵의 경우엔 효모가 천천히 당을 분해하며 유기산을 만들어냅니다. 구웠을 때 구수한 향이 훨씬 진하고, 껍질에 자잘한 기포(블리스터)가 생기며 식감이 쫄깃해집니다.
| 종류 | 발효 포인트 |
| 치아바타/포카치아 | 수분율이 높아서 발효가 더 빠릅니다. 1.5% 이스트라면 1시간만 지나도 거미줄이 꽉 찰 거예요. |
| 깜빠뉴 | 호밀이나 통밀이 섞인다면 발효 속도가 더 빨라질 수 있으니 45분~1시간 지점부터 부피를 잘 체크해야 합니다. |
맛있는 빵을 만들기 위해선 어떻게 하면 좋을까요?
오늘 바로 구워야 해서 빠른 발효를 원하신다면 스트레이트 방식으로 발효를 짧게 가져가는 방식이 효율적입니다. 하지만 빵의 풍미와 맛 등은 어느정도 포기해야 합니다. 하지만 시간이 많고 빵의 맛을 올리고 싶다면 이렇게 해보세요.
이스트 양 줄이기 1.5%보다는 0.8% ~ 1.0% 정도만 넣어도 27°C 환경에서는 1시간 30분이면 충분히 2배가 됩니다. 풍미도 훨씬 나아집니다 또한 이때 반죽의 상태는 ‘시간’보다 ‘부피’를 믿으세요. 2배~2.5배 사이가 되었을 때 바로 다음 단계(분할 및 성형)로 넘어가시는 게 안전합니다.
