수 차례의 실패 끝에 드디어 깜빠뉴 비슷한 빵을 만들었다. 일단 사워도우 & 깜빠뉴 만들기 팁들을 정리도 하고, 이스트로 만드는 깜빠뉴 레시피 다시 정리도 할 겸 정리해 본다. 일단 르방을 사용하지 않고 그냥 이스트와 천연발효제를 넣어서 만드는 레시피다. 르방으로 사워도우빵 만들고 싶은데 잘 안자라고 튼튼하지 못해서 포기했다.
프랑스 빵 만들 때 꼭 알아야 할 기초와 이해해야 할 개념이 있는데, 모든 건 유튜브 언니만봐라 님 채널을 통해 배울 수 있다. 여기가 찐이다. 단계별로 나눠져 있어서 발효되는 시간에 반복해서 돌려보다 보면 왜 이런 저런 절차를 거쳐야 하는지 알 수 있다.
깜빠뉴 이스트로 만드는 간단 배합, 스트레이트법
베이커스퍼센트 기준으로 만들 빵의 크기나 수량에 따라서 배합해서 사용하면 된다. 유튜브 레시피만 보면 왜 이렇게 하는지 설명이 없는게 대부분이고 단위가 복잡하다. 또 기본 레시피에서 미세하게 본인의 기호에 따라 바꾼 레시피가 많다. 대충 아래 비율에서 밀가루 종류, 물의 양 등을 필요에 맞게 바꿔가며 테스트하고 찾아가면 좋을 것 같다.
T55 = 강력분 100% + 떼루아 3% + 이스트 0.6% + 물 65% + 추가물 4% + 소금 2%
밀가루는 강력분이 T55 , T66 보다 글루텐 함량이 높기 때문에 반죽을 다루는게 편하다. 처음엔 강력분으로 연습도 할 겸 만들다가 반죽 다루는 데 자신감이 붙으면 프랑스 밀가루 T55 , T66 또는 호밀 , 통밀 등을 혼합해서 만드는 연습을 하면 좋을 것 같다.
T55 500g / 떼루아 15g / 이스트 3g / 물 65% = 325 / 추가물 4% = 20g / 소금 10g
손바닥 2개 크기의 깜빠뉴 2개를 만드는 양이다. 스트레이트로 만들어도 좋고, 원하면 밀가루 조금 떼어내서 폴리쉬 반죽 만들어서 섞어서 사용해도 좋다. 아무래도 폴리쉬 반죽으로 장시간 발효하면 풍미와 향이 좋아진다. 또 스트레이트 보단 장시간 발효가 소화도 편하다. 참고하자.
*떼루아는 천연발효제인데 선인에서 팔길래 구입해서 사용하고 있어, 미숫가루처럼 맛과 향이 구수하고 발효를 도와준다고 하는데 큰 차이는 모르겠다. 떼루가 없으면 그냥 이스트 2% 정도 올려서 만들면 될 듯 하다.
* 호밀 & 통밀은 수분율이 높아서 더 많은 물이 필요해 다루기 어려우니 물양은 알아서 찾으시길.
깜빠뉴 이스트로 만드는 간단 스트레이트법 레시피
깜빠뉴 만드는 공정은 유튜브 채널마다 다 미세하게 다른데 대충 절차는 비슷하다. 반죽 만들어서 폴딩하고 1차 발효하고 성형해서 2차발효하고 오븐에 넣어서 굽는다. 이 과정에서 시간과 방식을 어떻게 하느냐가 빵의 맛과 풍미를 발전시키는 변화를 가져온다. 많이 만들고 반죽 상태를 보는 방법을 익히다 보면 그 감이 터득된다고 한다.
▶️ 일단 밀가루 뗴루아 이스트 물 소금을 넣고 섞어 주고 난 뒤 저속으로 4분 정도 믹싱해준다. 반죽기 사용 기준이다. 그리고 다시 고속으로 2분 반죽을 믹싱해준다. 그리고 추가물 = 바시나주를 조금씩 넣어가며 고속으로 2분을 추가 믹싱해준다.
▶️ 이때 반죽의 상태와 온도를 확인하며 진행하는 게 중요하다. 글루텐 80%가 어느정도인지 또 온도는 어떻게 24도 정도를 유지해야 하는지 등의 기술을 익히자. 가정용 버티컬 반죽기는 파워와 용량에 따라 반죽기 돌리는 시간이 다르고 대략 1분 돌리면 2도씩 올라간다고 들었다.
▶️ 1~2시간 잡고 폴딩을 2~3회 실행 하고 1차 발효에 들어간다. 대부분 깜빠뉴는 1차든 2차든 장시간 저온 발효는 무조건 1차례 들어가는 게 좋다고 한다. 이부분도 1차 발효를 큰 통에 넣어서 장시간 돌리는 사람도 있고, 상온에서 1차 발효 시키고 바로 성형에서 반느통에 담아서 저온발효를 장시간 시키고 다음날 새벽에 베이커리 오픈전에 꺼내서 돌리는 분들도 있더라. 어떤 차이가 있는진 모르겠지만 장시간 저온 발효가 풍미에 도움을 주니 꼭 실행하자.
▶️ 그리고 쿠프를 넣는데 쿠프가 긋는게 너무 어렵더라. 회뜨는 방식으로 비스듯하게 깊게 긋는데 어렵다. 연습이 많이 필요하다. 오븐의 넣어서 베이킹하는 건 역시 내 스킬이 부족하기 때문에 고수님들의 영상을 참고해서 적당히 스팀넣고 고온에서 빡! 구워주면 된다.
바시나주란?
바시나주 단계 바시나주는 전체 물의 일부를 반죽 후반에 추가하는 기법으로, 글루텐이 일정 수준 형성된 후 남은 물을 분할해 넣는 과정이다. 이 단계의 목적은 반죽의 흡수성과 신장성 향상이며, 과도한 초기 수화에 의한 느슨한 반죽을 방지한다. 일반적으로 총 수분의 5~10%를 저속 혹은 중속 상태에서 나눠 넣는다.
글루텐 80% 단계
글루텐 70~80% 상태 글루텐 70%는 반죽이 탄성이 생기고 매끈해지기 시작하지만, 필름을 늘리면 쉽게 끊어진다. 80%에 이르면 표면이 매끈하고 손으로 늘릴 때 얇은 막이 형성된다. 이 구간은 오버믹싱 직전의 최적점으로, 고수분 도우나 바게트류에서 글루텐을 완전히 끌어올리기 전 멈추는 것이 중요하다.
사워도우 마스터 선생님 ➡️ 유튜브 언니만봐라 님 채널