통밀이나 호밀은 강력분을 사용해 반죽을 다루는 것과는 다르게 글루텐 형성에 어려움이 있습니다. 통밀과 호밀등을 실제 현미경으로 관찰해 보면 강력분(백밀가루)와 달리 날카로운 껍질 입자가 많아 글루텐 형성에 방해를 줄 수 있습니다. 그래서 반죽을 잡아 당기면 끊어지는 현상을 쉽게 볼 수 있습니다.
통밀에는 제분을 통해 배아와 껍질(밀기울)을 그대로 포함하고 있는데, 이들 입자는 구조적으로 거의 다듬어지지 않아 백밀가루와 비교해보면 거칠고 불규칙합니다. 호밀 역시 표면이 가늘고 주름져 있어 통밀과 비슷한 거친 식감을 가집니다. 우리가 통밀이나 호밀이 영양이 높다고 말하는 포인트이기도 하지만 동시에 글루텐 형성이 취약해 제빵하기 어렵다는 뜻이기도 합니다.
*글루텐을 방해하는 다당류 물질을 펜톤산(Pentosan)이라고 부름
통밀과 호밀의 입자 구조
백밀가루(강력분)는 대부분 배유(속알맹이)만 분쇄하여 입자가 부드럽고 매끈하게 보여 글루텐 형성에 유리한 환경을 제공합니다. 하지만 통밀이나 호밀가루 등의 경우엔 날카로운 껍질 입자는 실제로 미세한 바늘 혹은 칼날처럼 촘촘하거나 뾰족한 부분이 관찰됩니다. 이런 입자적 차이 때문에 빵 반죽 과정에서 글루텐의 그물망 구조를 껍질입자(섬유질)이 이를 물리적으로 끊거나 약화시킵니다.
호밀에 대해서 알아두자!
호밀의 글루텐 형성의 어려움을 극복하기 위해선 밀가루에 정적비율의 호밀가루를 혼합해서 쓰는 것이 일반적입니다. 보통 강력분 대비 20~50%까지 섞어서 사용하는 편이고 이때 초강력분을 섞어서 사용하면 부족한 글루텐을 보완할 수 있습니다.
호밀가루가 들어간 반죽은 굉장히 끈적이며 질척이게 됩니다. 이유는 글루텐 형성을 방해하는 펜톤산은 자기 무게의 15배에 달하는 수분을 흡수하고 끈적이는 점성을 만들어 글루텐 대신 빵 구조를 일부 형성하며 가스를 가두게 됩니다. 하지만 이때 믹싱 시간이 길어지거나 너무 세면 반죽이 주저앉고 끈적거릴 수 있습니다. 따라서 속도를 낮추어 천천히 부드럽게 믹싱해야 합니다.
호밀가루에는 아밀라아제 함량이 높아 전분 분해가 활발해 반죽 안정성을 해칩니다. 이를 해결하기 위해선 호밀가루로 만든 르방을 사용하는 것인데 르방은 효모와 유산균이 활발하게 활동하여 산을 생성, 전분 분해 효소인 아밀라아제의 활성을 억제해 빵 구조 안정에 도움이 됩니다. 또는 탕종 방식으로 호밀가루를 사용해도 효과적입니다. 이런 방식을 통해 높은 호밀 비율을 가진 빵을 만들 수 있습니다.
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현미경을 통해 본 통밀과 호밀, 강력분의 입자구조 보러가기
