하드계열 빵에서 수분율은 보통 70~80% 정도를 기준으로 하는데 100% 또는 그 이상일 경우 빵의 맛과 식감은 어떨까? 사실 80% 수분율도 성형 작업하기가 매우 까다롭기 때문에 전문가급이 아닌이상 힘들지 싶다. 100% 라면 아마 작업성은 크게 달라질 것이다.
일반적 이론으론 수분율이 높을수록 빵의 크럼(속살)이 더 촉촉하고 탄력있으며, 기공이 크고 불규칙하게 형성됩니다. 반면 수분율이 낮으면 식감이 단단하고 작은 기공이 고르게 분포해 클래식 바게트, 바톰 등에서 볼 수 있는 전형적인 바삭함이 강조된 빵이 나오게 된다.
수분율별 맛과 식감 변화 70%~100%
일반적인 70% 전후의 수분율이라면 반죽을 다루기 쉽고 빵이 비교적 단단하며, 기공이 작고 고르게 나올 수 있다. 바게트의 경우 크러스트가 더 두껍고 바삭한 느낌이 강한 빵이 만들어진다.
75~85%의 높은 수분율을 가진 빵은 크럼이 촉촉하고 쫄깃하게 나온다. 또 높은 수분율로 생기는 대형 기공과 특유의 신선한 풍미가 강조됩니다. 높은 수분율 반죽 특유의 부드러움 때문에 맛이 더 깊게 느껴질수도 있다. 하지만 초보자는 다루기 어려울 수 있으니 훈련이 필요하다. 이 정도 수분율은 결과물의 풍미는 훨씬 좋다고 평가됩니다.
극도 올린 90~100% 이상의 수분율은 수분이 매우 높아 작업성과 형태 유지가 어렵다. 아마 반죽을 다루기 위한 고급 테크닉을 필요로 하며 스트레치 & 폴드등의 작업이 더 많이 이 필요하다. 성형에 성공해서 익히기만 한다면, 크럼이 매우 젤리 같고 부드러우며 깊은 풍미와 대형 기공, 신맛이 두드러집니다. 치아바타나 일부 사워도우에 주로 적용되는 수분율다.
수분율 높은 빵과 오븐 온도
높은 수분율을 가진 반죽은 오븐 성능에 큰 영향을 받는다. 가정용 오븐의 경우 온도 때문에 수분 증발이 늦어져 껍질이 질겨지거나 볼륨이 잘 안 나올 수도 있다. 수분율이 높을수록 빵의 숙성 풍미와 보존성은 길어질 수 있지만, 제대로 다루지 않으면 납작하거나 떡진 빵이 될 수 있다.
결론은 수분율이 높아질수록 빵의 풍미와 식감, 촉촉함은 증가하지만 작업 난이도와 오븐의 상태와 환경을 고려해야 한다. 하드계열 빵에서 부드러운 크럼과 촉촉한 맛, 풍부한 풍미를 원한다면 70~75% 정도만 설정해도 훌륭한 빵을 만들 수 있다.
밀가루의 수화율 한계
사용하는 밀가루의 수화율의 한계도 함께 고려해야 한다. 수화율이란 밀가루가 물을 얼마나 흡수하냐를 뜻하는 단어다. 일반적으로 수화율을 높이면 빵의 향과 보존성이 올라간다. 밀가루마다 품종과 제분 방식에 따라 흡수 가능한 물의 양이 다르므로, 새로운 밀가루는 70% 전후부터 테스트해 점진적으로 늘려 최적점을 찾는 것이 좋다.
레딧에서 수분율 100% 의 빵에 대한 자료들
100% 수분율의 반죽은 너무 부드러워서 다루기 힘들고 작업대에 올리면 퍼지고 납잡해진다고 한다. 너무 작업하기 까다롭고 발효가 되는 동안 모양을 유지하기 어렵기 때문에 틀에 넣어서 작업해야 한다고 한다. 너무나 진반죽이다. 밀가루의 경우 75%가 통밀의 경우 80~85%와 비슷한 수분율의 반죽일 것이다. 폴딩과 스트레칭을 많이 필요로 한다.
