르방은 일반적으로 사용하는 밀가루 기준 20% 내외를 사용하는 경우가 많습니다. 500g의 밀가루를 사용한다면 르방은 100g을 넣는습니다. 근데 여기서 궁금했던 부분이 르방에 이미 포함된 밀가루와 물이 있다는 것입니다. 보통 르방을 만들 때 밀가루와 물을 1:1로 섞게 되니까 100g의 르방엔 50g의 밀가루와 50g의 물로 이뤄져있다는 뜻입니다. 그래서 르방의 물과 밀가루도 베이커스 퍼센트에 포함해서 계산해야 반죽의 수분율 계산 할 수 있습니다.
르방으로 쓰이는 물과 밀가루도 전체 밀가루와 물과 합산해야 정확한 수분율을 알 수 있다.
반죽에 들어가는 전체 밀가루 = 기본 밀가루 + 르방에 들어간 밀가루
반죽에 들어가는 전체 물 = 기본 물 + 르방에 들어간 물
르방이 들어간 반죽의 수분율 계산 예시
본반죽 밀가루 500g / 르방 100g (물 50g+밀가루 50g) / 물 350g 기준일 때
- 총 밀가루의 양 = 500g + 50g = 550g
- 총 물의 양= 350g + 50g = 400g
- 최종 수분율 = 400g / 550g × 100 = 약 72.7%
빵마다 다르겠지만 일반적으로 르방은 15~25% 선에서 사용합니다. 또 르방의 발효력이 약할 때, 상황에 따라서 소량의 이스트를 첨가할 수도 있습니다. 이 때 르방과 이스트를 함께 사용한다면 이스트의 양은 0.2~1% 정도의 낮은 베이커스 퍼센트로 사용합니다. 너무 많은 이스트를 넣게되면 르방 특유의 풍미가 약해질 수 있습니다.
일반빵을 만들 때 르방을 사용하지 않는다면 이스트의 비율은 1~2%까지 올려서 넣습니다. 르방을 사용했을 때에 비해서 빵의 풍미과 식감은 낮아질 수 있지만 편의성과 경제성이 뛰어나기 때문에 많이 사용합니다. 르방과 이스트를 적당히 섞어서 배합하면 발효시간은 줄이고 풍미를 살릴 수 있습니다.
