바시나주란?
바시나주(Bassinage) 기법은 반죽 과정 중 물의 일부를 후반에 점진적으로 추가하는 방법입니다. 바시나주 방식은 주로 고수분 빵, 특히 프랑스식 바게트나 치아바타 같은 기공(구멍)이 크고 촉촉함이 중요한 빵을 만들 때 사용됩니다. 바시나주는 단단한 반죽보다는 진반죽이라고 부르는 높은 수분 비율(65~80% 이상)을 사용하는 종류의 빵에서 효과가 뚜렷하게 나타나며, 겉은 바삭하면서 기공이 큰 크럼, 촉촉함, 풍미까지 모두 극대화하고자 할 때 효과적입니다.
바게트, 바타르(Batard), 파리 프렌치빵 등 프랑스식 크러스트 빵에 좋습니다. 또 치아바타, 포카치아처럼 수분이 특히 많은 빵에도 효과적입니다. 최근엔 소금빵 같은 크랙을 만드는 빵에도 바시나주를 사용합니다.
바시나주 기법의 장점
바시나주를 사용하면 높은 수분율의 진반죽에 안정적입니다. 처음 들어간 반죽의 글루텐 구조가 먼저 발전한 뒤 추가 물을 넣으면, 더 많은 수분을 흡수하면서도 반죽이 흐트러지지 않기 때문입니다.
바시나주 반죽으로 만든 빵은 부드러움과 촉촉함이 뛰어납니다. 이는 수분이 많이 들어가 부드럽고 촉촉한 식감 및 특유의 빵 향을 극대화시켜줍니다.
기공 발달(큰 구멍 크럼)에 도움을 줍니다. 대표적으론 바게트 등에서 바시나주를 적용하면 반죽의 기공(단면의 큰 구멍)이 잘 생기는 효과가 있습니다.
반죽의 수분량 조절에 효과적입니다. 반죽의 밀가루는 흡수율, 온도, 환경별 변화에 따라 다르게 작용하는데 첫반죽에서 반죽의 상태를 살피면서 바시나주 단계에서 정환한 반죽의 물량을 측정하며 수분율을 올릴 수 있습니다.
바시나주는 작업 편의 및 보존성을 높여줍니다. 진반죽이지만 높은 수분율의 반죽임에도 작업이 수월하고, 완성된 빵은 노화(마름) 속도가 늦어 보존성도 좋아지는 것이 특징입니다.
이외의 다양한 반죽 기법
오토리즈(Autolyse)와 바시나주(Bassinage)는 각각 독립적인 제빵 기법이지만, 두 기법을 함께 사용하면 효과적인 반죽을 만들 수 있습니다. 예를 들어 오토리즈는 밀가루와 물만 먼저 섞어 글루텐 구조를 자연스럽게 형성하는 휴지 과정을 의미하며, 바시나주는 반죽 과정에서 물을 단계적으로 추가해 높은 수화율 반죽을 안정적으로 만드는 방법입니다. 이 둘을 결합하면 오토리즈 단계에서 기본 글루텐 구조를 형성한 후, 바시나주로 물을 추가해 수분 함량을 최적화할 수 있어 빵의 식감과 풍미가 한층 향상됩니다.
묵은 반죽기법은 1차 발효가 끝난 반죽을 냉장 보관해 두고 다음 반죽할 때 일정 부분을 섞어 사용하는 것입니다. 묵은 반죽은 이미 발효가 진행된 반죽을 냉장 보관했다가 일정량을 다음 반죽에 섞어 사용하는 방법으로, 이를 통해 빵의 풍미가 깊어지고 촉촉함이 오래 유지됩니다. 또한 발효가 활발해 발효 시간이 단축되고, 글루텐이 강화되어 반죽이 부드럽고 탄력 있게 되며, 효모가 안정되어 효모 사용량도 줄일 수 있습니다. 묵은 반죽을 활용하면 빵의 맛과 품질이 더욱 좋아지고 작업 효율도 향상되어 경제적입니다. 다만, 3일 이상 보관한 묵은 반죽은 사용하지 않는 것이 좋고, 적절한 비율로 사용하는 것이 중요합니다.
