프랑스 밀가루와 회분에 대해서
프랑스 밀가루는 회분함량을 기준으로 등급을 나누어 표기합니다. 이는 밀가루를 600℃에서 태웠을 때 남는 무기질의 양, 즉 밀가루에 포함된 껍질인 겨층과 무기질의 비율을 정확하게 수치로 나타낼 수 있기 때문입니다.프랑스 밀가루에서 회분 함량이 높을수록 밀의 껍질 부분이 많이 포함되어 풍미와 영양이 풍부하고, 낮을수록 더 정제된 부드러운 밀가루임을 쉽게 구분할 수 있습니다.
회분 함량 숫자를 기준으로 제빵에 필요한 용도에 맞게 밀가루를 선택할 수 있어 제빵 결과물의 품질과 특성을 일관되게 유지할 수 있는 것이 특징입니다. 따라서 프랑스에서는 회분 함량이 밀가루의 정제도, 풍미, 색, 영양에 직접적인 영향을 주기 때문에 이를 표준화하여 등급 T45, T55, T65 등으로 표기하는 체계를 사용합니다.
프랑스 밀가루 T45, T55, T65 등급별 차이
프랑스 밀가루는 회분 함량에 따라 T45, T55, T65, T80, T110, T150 등으로 구분합니다. 숫자가 클수록 회분이 많고, 밀 껍질이 더 많이 포함되어 있습니다. 일반적으로 T45~T65는 주로 흰빵, 페이스트리, 바게트 등 부드럽고 하얀 빵에 사용됩니다. T80~T150은 통밀빵, 건강빵, 시골빵 등 풍미와 영양을 강조하는 빵에 사용됩니다. 회분 함량이 높을수록 영양과 풍미는 증가하지만, 식감은 거칠어집니다.
한국 밀가루를 크게 박력분, 중력분, 강력분 등 3등급 정도로 구분하며 통밀 등 상품을 따로 구분해서 판매하고 있습니다. 프랑스 밀가루 회분등급과 한국 밀가루인 박력분~강력분과 유사하게 대체할 수 있지만, 정확히 일치하지는 않습니다. 통밀과 비슷하게 회분이 높을수록 풍미가 진하고, 식감이 단단해지며, 영양소(미네랄, 섬유질)도 더 많아집니다
| 등급 | 회분(%) | 특징 및 용도 | 만드는 빵 종류 예시 |
|---|---|---|---|
| T45 | ~0.45 | 가장 흰 밀가루, 입자가 곱고 부드러움 | 크루아상, 페이스트리, 브리오슈, 케이크 |
| T55 | 0.50~0.60 | 범용, 색이 흰 편, 부드러운 식감 | 바게트, 식빵, 피자, 구움과자, 파이 |
| T65 | 0.62~0.75 | 약간 더 진한 색, 풍미가 강함, 하드롤 계열에 적합 | 바게트(특히 전통 바게트), 깜빠뉴, 피자 |
| T80 | 0.75~0.90 | 반통밀, 밀 풍미가 강하고 질감이 거칠어짐 | 하드빵, 건강빵, 깜빠뉴, 시골빵 |
| T110 | 1.00~1.20 | 통밀에 가까움, 영양소 풍부, 색이 갈색에 가까움 | 통밀빵, 건강빵, 시골빵 |
| T150 | 1.40 이상 | 완전 통밀, 입자가 매우 거칠고 풍미 진함 | 100% 통밀빵, 건강빵, 특유의 풍미를 내는 빵 |
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