프랑스 사프(Lesaffre)에서 제조하는 인스턴트 드라이 이스트인 사프 드라이이스트는 전 세계적으로 가장 널리 쓰이는 인스턴트 드라이이스트 브랜드 중 하나입니다. 사프 이스트는 사용 편의성과 뛰어난 발효력, 긴 보관 기간 덕분에 홈베이킹은 물론 제과점, 피자 전문점 등에서도 많이 사용됩니다. 사프 드라이이스트에는 골드와 레드 2가지 종류가 있습니다. 간단하게 말하면 고당과 저당으로 구분되는 이스트입니다.
드라이 이스트 레드, 빨강, 저당용
사프 드라이이스트 레드는 설탕이 거의 없거나 밀가루 대비 설탕 비율이 0~10%인 반죽에 필요한 빵을 만들 때 적합한 용도의 이스트입니다. 이런 빵으론 주로 바게트, 치아바타, 깜빠뉴, 베이글, 식빵, 모닝빵 등에 주로 사용됩니다. 일반 인스턴트 드라이 이스트와 동일하게 밀가루에 바로 섞어 사용할 수 있으며, 별도의 물에 불릴 필요가 없습니다. 또 생이스트보다 유통기한이 길고, 미개봉 시 2년 정도 보관이 가능한게 장점입니다.
드라이 이스트 골드, 금색, 고당용
드라이 이스트 골드는 설탕이 밀가루 대비 10% 이상 들어가는 달콤한 빵을 만들 때 사용되는 반죽입니다. 우리가 좋아하는 단팥빵, 크림빵, 소보로빵, 스위트롤 등에 적합한 고당용 이스트입니다. 설탕을 추가해서 사용해도 되지만 고당용 이스트를 사용하는 이유는 고당 환경에서도 효모가 삼투압에 영향을 덜 받아 발효력이 안정적으로 유지되기 때문입니다. 역시 밀가루에 바로 섞어 사용하면 됩니다.
인스턴트 드라이 이스트와 보관방법
인스턴트 드라이 이스트는 물에 미리 풀 필요 없이 반죽에 바로 넣어 사용할 수 있어 편리합니다. 또 발효력이 뛰어나고 반죽 전체에 고르게 퍼져 최고의 발효 결과를 보여줍니다. 특히 건조 상태이기 때문에 유통기한이 굉장히 길고 보관이 편리합니다. 생이스트와 비교했을 때 절반정도의 양만 사용하면 됩니다.
모든 이스트는 살아있는 미생물이기 때문에 보관방법에 따라서 제빵 시 발효력에 차이가 발생할 수 있습니다. 맛이 변하거나 부풀어 오르지 않을 수도 있습니다. 생이스트는 수분 함량이 높아 반드시 냉장(1~5℃) 보관해야 하며, 유통기한이 2주 내외로 매우 짧습니다. 온도가 높거나 밀봉이 제대로 되지 않으면 쉽게 변질되고, 풍미와 발효력이 급격히 떨어집니다.
드라이이스트와 인스턴트 드라이이스트는 상대적으로 수분이 적어 보존성이 높지만, 개봉 후에는 반드시 밀봉해 습기가 없는 서늘한 곳(실온 또는 냉장)에 보관해야 합니다. 특히 인스턴트 드라이이스트는 개봉 전에는 실온 보관이 가능하지만, 개봉 후에는 냉장이나 냉동 보관이 신선도 유지에 더 효과적입니다. 냉동 보관할 경우, 사용할 때는 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 좋고, 습기가 들어가지 않게 밀폐 용기에 담아야 활성도가 오래 유지됩니다.
보관 상태가 나쁘면 이스트의 색이 변하거나, 꿉꿉한 냄새가 나고, 발효력이 크게 떨어질 수 있습니다. 따라서, 이스트는 항상 밀봉해서 습기와 열, 직사광선을 피하고, 개봉 후에는 가급적 빠른 시일 내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 냉장 보관만으로도 시간이 지나면 활성도가 점점 낮아질 수 있으니, 장기 보관할 경우 냉동 보관이 가장 안전합니다.
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