주말에 소금빵을 구웠는데 오븐에 베이킹한 후 식히는 과정에서 비린내가 올라왔습니다. 그냥 약한 생선비린내 약하게 올라오는 수준이었습니다. 그래서 왜 그런지 이유를 찾아봤더니 확실하진 않지만 사용한 버터에 오메가3 함유량에 따라서 이런 비린내가 날 수 있다는 것 입니다. 물론 버터마다 오메가3 지방산이 첨가되긴 하지만 특정 회사 제품의 경우 생선유(피쉬 오일)나 식물성 오일(아마씨유 등)을 첨가해 오메가3 지방산의 함유량을 올리기도 합니다. 아무래도 이런 종류의 버터를 사용했다면 베이킹 후 비린내가 날 수 있습니다. 또 재료가 신선하지 않을 경우 이런 현상이 발생할 수 있습니다. (정확한 사실 관계 자료는 없으므로 추측입니다)
오메가3를 버터에 넣는 이유
오메가3는 쉽게 말해서 로 피를 묽게 만들어 혈액응고를 막아 부종을 줄이는 효과가 있습니다. 그래서 오메가3를 통해 심혈관 건강, 뇌 기능, 항염 효과 등 다양한 건강을 위해 식품에 첨가하는 경우가 많습니다. 오메가3는 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하며, 일반적으로 등푸른 생선, 견과류, 식물성 오일(들기름 등)에 풍부합니다. 최근에는 사람들이 자주 섭취하는 식품(버터, 빵 등)에 오메가3를 첨가해 일상적으로 섭취할 수 있도록 가공하는 경우가 늘고 있습니다.
일반 버터는 포화지방이 주성분이지만, 오메가3가 강화된(또는 목초 사육 소에서 얻은) 버터는 오메가3와 같은 불포화지방산 함량이 더 높아 건강에 긍정적인 영향을 줄 수 있습니다. 일부 버터는 생선유(피쉬 오일)나 식물성 오일(아마씨유 등)을 첨가해 오메가3 함량을 높입니다. 이처럼 오메가3를 강화한 버터는 기존 버터 대비 건강 기능성을 강조할 수 있습니다.
버터의 오메가3와 소금빵의 비린내
오메가3 자체는 신선할 때는 거의 무취이지만, 산화되면 특유의 비린내(생선 비린내 등)가 발생할 수 있습니다.
만약 오메가3가 강화된 버터(특히 생선유 기반)가 신선하지 않거나 산화된 경우, 소금빵에서 비린내가 날 수 있습니다. 대부분의 일반 버터의 경우 오메가3 함량은 매우 적기 때문에, 일반적인 레시피의 소금빵에서 오메가3 자체가 비린내의 주된 원인이 되는 경우는 거의 없을수도 있다고 합니다.
첨언하자면, 오메가3가 풍부한 생선유나 아마씨유를 직접 첨가한 빵(예: 오메가3 강화빵, 생선유 첨가빵)은 저장 중 산화가 일어나면 비린내가 날 수 있습니다. 연구에서도 생선유를 넣은 빵은 시간이 지날수록 관능적(맛·향) 평가 점수가 떨어진다는 결과가 있습니다. 버터의 산패(변질) 역시 비린내의 원인이 될 수 있으므로, 신선한 버터 사용이 중요합니다.
건강을 위해 오메가3가 강화된 버터를 선택할 수 있지만, 소금빵의 풍미를 위해서는 신선한 버터와 적절한 보관, 발효 관리가 더 중요합니다!
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