제빵에서 소금을 넣는 이유
소금은 제빵에서 단순히 간을 맞추는 역할 뿐만 아니라 다양한 역할을 수행합니다. 일반 밀가루의 글루텐을 강화하여 반죽의 탄력과 구조 안정성을 높입니다. 또 이스트 발효 속도를 조절하여 과발효를 방지한다. 발효속도는 소금 외에도 물의 온도, 발효시간, 실내 온도 등 여러가지 영향을 받습니다.
소금은 맛의 균형을 개선하며, 유지나 설탕의 풍미를 보강합니다. 효소 활동과 산 생성을 억제하여 빵의 신맛을 줄이고 껍질색을 고르게 만듭니다. 소금의 역할이 중요하기 때문에 어느 단계에서 소금을 넣느냐에 따라서 전염법과 후염법으로 나뉘며 이는 빵에 변화를 가져옵니다.
후염법이란?
| 방식 | 소금 투입 시점 | 효과 |
|---|---|---|
| 전염법 | 믹싱 초반 | 글루텐 조기 강화로 반죽 안정, 발효 억제 강함 |
| 후염법 | 글루텐 형성 중후반(클린업 단계 이후) | 반죽 시간 단축, 수분 흡수 증가, 글루텐 신장성 향상 |
제빵에서 후염법은 소금을 반죽 후반인 클린업 단계 이후에 넣는 기법으로, 일반적인 전염법인 초기에 소금을 넣는 법과는 다른 기능적 목적을 가지고 있습니다. 후염법은 소금이 글루텐을 단단하게 만들어 수분 흡수를 억제하기 때문에, 초기에 소금을 제외하면 글루텐이 먼저 충분히 형성되어 반죽의 수분 흡수율이 좋아집니다.
또 소금을 늦게 넣으면 반죽 시간이 약 20% 단축되고 손반죽 부담이 줄어든다. 이는 수분 함량이 높거나 점성이 강한 반죽 (포카치아, 바게트 등)에서 특히 효과적이다. 따라서 초반에 소금없이 글루텐를 풍부하게 만들고 수분 흡수율을 높이고 싶다면 후염법이 좋습니다.
제빵 반죽의 글루텐 형성 단계와 상태들! 클린업&렛다운