풍미가 좋은 빵을 만들기 위해선 반죽의 숙성과 발효에 긴 시간이 들여야 합니다. 풀리쉬는 폴란드에서 유래된 제법으로, 프랑스 제빵사들이 이를 받아들여 poolish 라 부르게 된 것이 어원이라고 합니다. 풀리쉬 기법이란 밀가루와 물을 같은 비율로 (1:1) 섞고, 여기에 아주 소량의 이스트 (보통 전체의 0.08~1%)를 넣어서 12~24시간 정도 숙성시킨 상태의 반죽을 말합니다. 사전 발효된 반죽입니다.
사실 베이킹 하루 전에 발효종 반죽을 반드는 원리는 르방과 비슷한 방식이지만 르방은 천연발효종을 만들어 사용한다는 점에서 좀 더 산미와 복합적인 풍미를 만들 수 있습니다. 풀리쉬는 상업용 이스트를 사용하기 때문에 달콤하고 이스트 효모의 향이 있는 깔끔한 맛이 나는 빵입니다. 제빵사 또는 소비자의 선호도 차이로 구분되고 사용됩니다.
풀리쉬의 특징
풀리쉬의 재료 구성은 밀가루, 물, 이스트만 사용하고 소금은 넣지 않는며, 수분 비율은 물과 밀가루를 동일량으로 섞기 때문에 매우 묽은 형태의 반죽를 띄게 됩니다. 보통 폴리쉬의 발효 시간은 실온 (약 26~27도) 에서 12~16시간, 길게는 24시간까지 발효시킨다. 이렇게 만들어진 폴리쉬는 장시간 발효로 인해 단백질이 아미노산으로 분해되어 풍미가 깊어지고, 마이야르 반응을 통해 구운 빵의 색과 향이 향상됩니다.
제빵에서 반죽의 발효의 시간과 온도의 관계 및 계산방법
반죽의 숙성이 길어지만 빵의 향과 풍미가 깊어지는데 이게 폴리쉬 기법을 사용하는 이유입니다. 글루텐이 미리 형성된 반죽이 제빵할 본 반죽을 만나서 더 매끄럽고 부드러워지며 반죽의 수분율을 더 높일 수도 있습니다. 또 산도와 알코올이 자연스럽게 발생해 빵의 보존성이 올라갑니다.
폴리쉬로 만든 사전반죽은 본반죽과 섞어서 사용하는데 보통 전체 양의 20~50%까지도 사용합니다. 제가 본 영상들에선 폴리쉬를 본반죽 밀가루양의 30% 정도 넣어서 사용하고 본반죽의 수분율을 80% 이상까지 올리는 방식으로 빵을 만들기도 했습니다. 아주 진반죽인데도 훌륭한 결과가 휼륭했습니다.
폴리쉬 반죽 전통바게트 만들기, 반죽물 온도 쉽게 설정하는 법
풀리쉬와 비가의 차이는?
풀리쉬(Poolish)와 비가(Biga)는 모두 사전 발효종(pre-ferment)의 일종입낟. 본반죽 전에 만들어 발효시켜 사용하는 기법임엔 동일하지만 수분 함량과 질감, 발효 시간, 그리고 적용되는 빵의 종류에서 뚜렷한 차이가 있습니다. 아래 표를 보면 알 수 있습니다.
제빵의 기법적 차이점은 풀리쉬는 수분이 많아 미생물 활동이 활발하고 산미가 생기며, 내부 조직이 부드럽고 가벼운 빵을 만들기에 유리한 반죽법입니다. 하지만 비가는 낮은 수분과 장시간 발효 덕분에 효모 활성은 느리지만 복합적인 향과 밀도가 형성돼, 질긴 식감과 고소한 풍미를 낸다. 여기서 중요한 건 발효 속도의 차이가 만드는 풍미와 맛의 변화입니다. 풀리쉬는 상대적으로 단시간 숙성 후 바로 사용할 수 있지만 비가는 장기 저온 숙성이나 이틀 이상 계획이 필요합니다.