빵, 이스트, 효모란 무엇인가
빵을 부풀게 만드는 가장 핵심적인 역할을 하는 것은 효모(yeast), 즉 이스트입니다. 효모는 균계에 속하는 미생물로, 약 1,500종이 알려져 있으며 그중에서도 제빵에 가장 많이 사용되는 종은 Saccharomyces cerevisiae라는 효모종입니다. 효모는 미생물이기 때문에, 스스로 번식하며 당분을 먹고 에너지를 얻습니다. 제빵에 있어서는 밀가루 속의 당분을 분해하며 이산화탄소=가스를 만들어 반죽을 부풀게 만듭니다.
우리가 쉽게 사용하는 상업용 이스트 등은 공장에서 균일하게 기른 효모를 다양한 방식으로 가공하고 포장해 빠르고 안정적으로 발효시킬 수 있게 만들어 놓은 제품들입니다.
하지만 자연발효종으로 불리는 르방은 밀가루와 물만을 써서 공기 중의 야생 효모와 유산균을 모아 키운 천연 발효종입니다. 제빵에 사용되는 같은 효모지만 풍부한 풍미와 복합적인 맛을 만듭니다.
혐기성과 호기성 효모란?
효모는 혐기성과 호기성이라는 두 가지 방식으로 살아가고 자랍니다. 흔히 제빵 반죽에서는 초반에 공기를 넣으며 섞을 때 잠시 산소가 공급되어 호기적 증식이 일어나고, 이후 반죽이 안정되면서 본격적인 혐기성 발효가 시작되곤 합니다.
호기성(산소가 있을 때)이란 산소가 풍부할 경우, 효모는 당분을 이산화탄소와 물로 분해하면서 자신을 증식시킵니다. 이 과정에서는 많은 에너지를 얻기 때문에 효모의 개체 수가 폭발적으로 증가합니다.
혐기성(산소가 없을 때)이란 산소가 부족할 때 효모는 에너지를 내기 위해 ‘발효’를 하게 됩니다. 이때 당분을 이산화탄소와 알코올로 바꿔 빵 반죽이 부풀고 특유의 향이 생깁니다.
르방을 만들어본 경험이 있다면 시간이 지나면 술냄새가 나는데 이는 효모가 산소가 없는 환경에서 당분을 에탄올과 이산화탄소로 분해하기 때문입니다. 이는 효모 막걸리 등과 같은 발효주를 만드는 원리와 동일한 혐기성 발효입니다.
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