제빵과 설탕 그리고 소금
왜 빵을 만들다 보면 어떤 빵은 설탕과 소금이 모두 들어가고, 어떤 빵은 소금만 들어가는데 그 차이가 궁금해서 정리해 본 포스팅이다. 빵을 만들 때 설탕, 소금의 역할과 비율은 어떻게 맞춰서 넣는게 좋을까? 같이 탐구해보자.
제빵에서 설탕은 주로 단맛을 더하고, 효모에게 영양을 공급해 발효를 돕는 역할을 한다고 한다. 빵의 촉촉함과 색감, 갈변 등을 향상시켜준다고 한다. 보통 하드한 빵인 바게트, 치아바타 등에는 소금만 넣거나 설탕이 매우 낮은 비율로 들어간다. 하지만 달콤한 식사빵이나 소프트 브레드류에는 소금과 설탕이 모두 적정 비율로 들어간다. 그 이유는 설탕만이 갖는 빵의 맛, 질감, 저장성, 구조 등이 빵에 영향을 주기 때문이다.
설탕의 역할
소프트브레드, 식빵 → 소금+설탕(설탕 5~15%) → 단맛, 부드러움, 촉촉.
첫째! 설탕이 빵에 들어가면 단맛을 부여한다. 또 빵 표면의 갈변=캐러멜화 촉진하며 수분감을 유지시켜 촉촉함을 느낄 수 있다. 또 당이 효모를 영양원 역할을 하기 때문에 설탕은 꽤 중요한 재료이다.
설탕의 비율이 높으면 반죽이 부드럽고 빵 부스러기가 곱고, 오래 지나도 수분을 유지해 신선하게 보관할 수 있다. 하지만 설탕 비율이 높아질수록 효모의 발효가 느려지므로 고당 반죽에는 이스트 양을 늘려야 한다.
보통 설탕은 밀가루 중량 대비 0~15% 범위에서 쓰이는데, 하드한 빵의 경우엔 0~2% 또는 아예 무첨가, 소프트 브레드나 달콤한 빵은 5~15%까지 들어가는 경우가 일반적이다.
소금의 역할
하드계(바게트, 치아바타) → 소금만(1.5~2%), 설탕 거의 없음 → 담백, 쫄깃, 고소.
소금은 빵의 맛을 조화시키고, 글루텐 형성 조절, 효모 발효 억제 등을 담당해 빵이 질기지 않고 구조가 안정적으로 나오게 한다. 보통 소금만 들어가는 하드한 빵의 경우엔 밀가루 100% 에 소금 1.8%~2% 정도가 표준이다.
소금만 넣는 빵은 기본 재료의 맛, 밀가루 고유의 풍미, 발효 향이 잘 살아나 느껴지며, 하드한 질감, 심플한 외형, 오래가는 신선도가 특징이다. 설탕 없이 소금만 넣음으로써 심플하고 담백한 맛과 쫄깃한 식감을 강조한다.
설탕이 반죽에 들어가는 빵들
식빵(흰 식빵, 생식빵 등) 부드럽고 촉촉한 질감과 고소한 맛을 위해 소금과 설탕이 모두 들어간다. 설탕은 단맛과 촉촉함, 소금은 맛의 균형과 글루텐 조절 역할을 맡는다.
단팥빵, 크림빵, 슈크림빵 같은 단맛이 포함된 소프트 브레드 단맛과 함께 발효 조절 및 맛의 조화를 위해 소금과 설탕이 모두 첨가된다. 달콤하고 부드러운 빵엔 설탕이 들어간다
.베이글, 부드러운 롤, 버터롤 등 식감과 맛을 위한 균형 잡힌 배합으로 소금과 설탕 모두 필요하며, 단단하면서도 부드럽고 풍미가 있는 빵을 만들 수 있다.
프랜치 브레드 계열 중 일부(고소하면서 단맛 살짝 포함) 소금 기반이지만 약간의 설탕을 넣어 맛을 부드럽게 하고 발효를 조절하는 경우도 있다.
