제빵에서 소금, 버터, 오일 등의 양은 주로 “베이커스 퍼센트”라는 기준을 사용해 밀가루 양 대비 비율로 결정합니다. 즉, 밀가루를 100%로 두고 나머지 재료의 양을 정하는 것 입니다. 물론 빵의 종류 및 제빵사의 역량에 따라서 레시피의 핵심 재료 비율인 소금, 버터, 오일 등이 다르게 변합니다.
하지만 일반적으로 밀가루 양의 몇 퍼센트 기준으로 정하는 것이 원칙입니다. 원하는 식감과 풍미에 따라 조절하되, 기본 퍼센트를 참고하면 안정적으로 맛있는 빵을 만들 수 있습니다. 또 제빵에 자신감이 붙고 빵마다 작은 차이를 느낀다면 가감하면서 더 완벽한 나만의 빵을 만들 수 있게 되겠지요.
베이커스 퍼센트
국제적으로 제빵에서 사용하는 베이커스 퍼센트의 표준 비율은 레시피와 빵 종류에 따라 다르지만, 대체로 다음과 같은 범위 내에서 많이 사용됩니다.
밀가루 대비 소금은 약 1.8%~2.3% / 버터 or 지방은 일반 반적인 빵은 2~8% 정도, 부드럽고 풍미가 강한 빵(브리오슈 등)은 40% 이상도 사용 / 수분은 보통 60~80% 사이가 일반적이며 레시피를 조절합니다.
일반적인 바게트류의 빵 레시피는 소금 1.9%, 물 60~76%, 이스트 1~2% 정도를 포함합니다. 전문 제빵사는 이 퍼센테이지를 이용해 레시피를 쉽게 확장하거나 조절합니다.
베이커스 퍼센트 계산기 어플
안드로이드나 앱스토어에 베이커스 퍼센트를 비율에 따라 계산해 주는 어플이 있는데 제빵할 때 꽤나 유용하게 사용할 수 있습니다. 또 일부 어플은 제빵 다이어리 같은 느낌으로 레시피와 사진, 맛 등을 기록하고 찾아 볼 수 있도록 저장해즈고 비교도 해주는 서비스를 제공합니다. 다양하고 장단점이 서로 다르기 때문에 편한 어플을 기록용으로 사용하시면 될 것 같습니다.
앱스토어에서 아래 키워드로 검색하면 무료/유료 앱 모두 확인할 수 있습니다. ‘Baker’s Percentage Calculator’, ‘Bread Calculator’, ‘Bakery Ratio Calc’ 등이 자주 추천되는 어플입니다.
제빵개량제란? 개량제를 사용하는 이유와 빵맛의 차이는?
