화이트와인을 사용해 반죽을 하는 Pain des Philosphes in Kagurazaka 일본 천재 베이커님
베이킹 영상을 가끔 보는데 화이트와인을 사용해 반죽을 하는 일본의 베이커님을 봤다. 화이트와인이나 포도주를 사용해 반죽을 해서 발효는 하는데 뭔가 빵집 이름처럼 자신만의 제빵 철학이 가득하신 분 같아서 배울것들이 많았다. 일단 화이트와인을 반죽 발효에 사용하면 과연 빵맛이 어떻게 변하고 무슨 밀가루와 어떤 화학적 반응을 일으켜 발효, 풍미, 빵의 맛에 영향을 주는지 찾아서 정리해봤다.
레딧에서도 이 영상을 보고 반죽에 화이트와인을 어떻게 100% 넣어서 반죽하느냐로 토론(?)을 했나보다. 댓글을 정리해보니 물대신 100% 와인만 넣어서 반죽을 할 수 있냐 없냐에 대한 토론이고 알코올이 발효를 막거나 지연시켜서 발효가 되지 않는다. 그러면 이스트 같은 발효제를 넣어서 발효를 일으켜라. 아니면 그냥 첨가만 해서 만들지 그러냐. 내가 와인으로 만들어 봤는데 인상 깊은 맛이 나지는 않더라 등.
Pain des Philosphes in Kagurazaka에 방문한 네이버 블로거님 인생빵 !
베이킹에 술을 사용한 건 오래된 역사
술(알코올)을 베이킹에 사용하는 것은 최근의 트렌드가 아니라, 고대 이집트 맥주빵, 중세 유럽의 술에 절인 디저트 등 수천 년 동안 이어진 전통이라고 한다. 고대 이집트에서는 진한 맥주와 빵이 식생활의 중심이었으며, 발효와 풍미를 위해 자연스럽게 알코올이 활용됐었다고. 그렇다면 알콜은 글루텐 형성에 도움을 준다는 것인가? 그건 또 아니다. 오히려 반대다.
알코올과 발효의 관계
알코올 성분은 글루텐 형성을 다소 억제하지만 더 부드럽고 촉촉한 빵 조직을 만드는데 도움을 준다고 한다. 글루텐형성을 지연, 낮춰주면서 탄력성을 줄이고 빵이 덜 질기고 더 연한 질감을 가지게 한다는 것이다. 이 때 사용되는 술, 와인 등의 알코올 농도가 중요하다고 한다.
와인 속 알코올 농도가 적당하다면 효모의 발효 작용을 크게 방해하지 않는다고 한다. 오히려 발효 과정에 긍정적 영향을 줄 수 있으나 너무 많은 양을 쓸 경우 산도가 높아지거나 효모 활성을 저하시킬 수 있으니 적절한 비율이 중요합니다. 보통 알코올 농도가 높다면 물과 섞어 적정 비율을 맞춰서 사용하는 것 같다.
빵의 맛에 미치는 영향
화이트와인의 산도가 반죽의 산도를 조절해 미묘한 산미를 부여하고, 발효 시 복합적인 풍미를 만들어낸다고 한다. 포도주이기 때문에 포도향이나 비슷한 산미가 느껴질 것 같다. 막걸리로 만드는 술빵과 같은 풍미를 내지 않을까 싶다. 또 사용하는 와인이 밀가루 반죽에 과일 향, 산미, 그리고 미묘한 향미를 더해 독특하고 풍부한 맛을 부여한다고 한다. 반죽과 작용하는 과일 와인으로 만든 빵은 독특한 풍미를 갖는다고 한다. 특히 화이트와인은 반죽에 섬세한 향과 맛을 줍다고 하니 도전해봐도 좋을 것 같다.
진은 가볍고 감귤향이 나는 식물느낌의 제빵과 잘 어울린다. 레몬 케이크나 쇼트브레드에 넣으면 향과 맛이 좋다.
보드카는 강한 향이 나지 않으므로 질감이나 미묘한 풍미를 더하는 느낌을 원할 때 훌륭하다.
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