제빵 개량제는 빵의 품질과 생산성을 높이기 위해 사용되는 식품첨가물입니다. 외국에선 팽창제라고도 부르는것 같습니다. 개량, 팽창이란 이름처럼 효모의 활동을 끌어 올려서 글루텐 형성에 도움을 주는 역할을 합니다. 하지만 빵의 질감, 풍미, 생산성과 관련된 여러 효과를 내지만 유명 제빵사들은 오히려 개량제를 사용하지 않는 경우가 많습니다.
제빵 개량제란?
제빵 개량제란 빵의 질감, 색상, 맛, 구조를 개선하기 위해 사용되는 유화제, 효소, 밀가루 처리제 등 성분의 혼합물입니다. 반죽의 안정성‧가공성‧생산성을 높여줘 공정의 복잡성을 줄여주며, 다양한 스타일의 빵을 효율적으로 만들 수 있게 합니다. 제가 바게트를 만들 때 사용하는 개량제는 바게트용으로 나온 개량제 떼루아입니다. 선인에서 나오는 제품인데 오픈몰에서 판매하고 있는데 1kg / 1만원 입니다. 보통 밀가루의 2~3% 정도만 넣어서 사용합니다. 곡물을 갈아서 만드는 천연 개량제라고 하는데 입자는 밀가루 정도 크기에 냄새는 미숫가루와 비슷합니다. 제품에 들어간 성분을 보면 가염과 무염으로 나뉩니다.
개량제를 사용하는 이유
개량제를 사용하면 효모의 활동을 촉진하고 가스 보유력을 높여 부드럽고 풍성한 빵을 만들 수 있습니다. 또 반죽의 구조 안정성과 유연성을 증진시켜 기계생산에 적합하고 작업시간을 단축할 수 있습니다. 이런 이유 때문에 개량제를 사용은 생산 효율성, 품질의 균일성, 유통기한 연장 등 산업적 이점이 있습니다.
빵의 맛과 풍미에 개량제가 미치는 영향
제빵 개량제는 외관상 완성도가 높고 부드러운 식감을 가진 빵을 만들 수 있게 하지만, 성분에 따라 인공적인 맛이나 일관성 있는 풍미를 내기도 합니다. 효소, 유화제, 산화제, 보습제 등 첨가물에 따라 자연발효 빵과는 다른 텍스처, 풍미의 차이가 생길 수 있습니다. 일부 소비자는 개량제가 들어간 빵을 먹었을 때 소화가 덜되는 느낌이나 인위적 향미, 밋밋한 끝맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 빵맛이 좋기로 유명한 빵집은 개량제를 사용하지 않기도 합니다.
유명 제빵사들이 개량제를 사용하지 않는 이유
자연발효 방식(르방, 천연효모 등)은 빵 고유의 복합적인 풍미와 깊은 맛을 극대화할 수 있습니다. 이런 맛을 위해 천연 효모만을 사용하는 장인은 식재료의 다양성과 전통성을 중시하며 첨가물로 인한 풍미 침해를 지양합니다. 건강과 안전성에 민감한 소비자 및 제빵인 커뮤니티에서는 ‘첨가물 없는 빵’이 신뢰와 품격의 기준이 되기도 합니다.
밀가루의 경우 충분한 숙성과 저온 발효 등 전통 방식을 통해 빵의 풍미를 높일 수 있으며 소화가 더 잘 되는 빵을 만들 수 있습니다. 또 개량제는 효율성은 좋지만 풍부한 개성과 미묘한 맛의 차이를 내기 어렵다는 점에서 장인들은 이를 꺼립니다.
제빵개량제에 흔히 들어가는 효소
- α-아밀라아제는 전분을 당으로 분해하여 효모가 쉽게 소화할 수 있게 하며, 반죽의 당도와 발효 효율을 높입니다.
- 헤미셀룰라아제는 반죽 내 불용성 펜토산을 수용성으로 전환, 반죽의 부피와 조직감을 개선하고 빵의 신선도와 유연성을 높입니다.
- 프로테아제는 글루텐 일부를 분해해 반죽을 부드럽게 하고, 연성을 높여 빵의 입자감을 개선하며 발효 시간을 단축합니다.
- 리파아제는지방을 분해해 풍미 향상 및 반죽 조직 개선, 빵의 텍스처와 저장성에 기여합니다.
- 글루코스 산화효소는 반죽의 산화적 안정성과 글루텐 강도를 증대하여, 조밀하고 씹는 맛이 좋은 빵을 만드는 데 도움을 줍니다
개량제에 포함된 다양한 효소(아밀라아제, 헤미셀룰라아제, 프로테아제 등)는 반죽의 발효, 팽창, 조직 형성, 풍미 생성 등 여러 방면에서 작용하여 제빵의 효율성과 빵 품질을 크게 향상시킵니다. 이런 다양한 효소는 밀가루 성분(전분·단백질·섬유질 등)을 미세하게 분해해 효모 활동을 극대화하고, 반죽의 점도와 신장성을 조절하여 취급이 쉬운 상태로 만듭니다. 또 효소들은 발효시간 단축, 빵 부피 증가, 조직의 고운 결 유지, 보존성 연장 같은 효과가 있습니다.
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