반죽온도와 밀가루온도 그리고 물온도
유튜브 지니킴님의 바게트 레슨을 듣고 정리해본 바게트 반죽 온도에 대한 이야기입니다. 일단 지니킴님 유튜브 가서 한번 완독(?) 완시청 하고 바게트 반죽 연구를 해보길 권합니다. 바게트 반죽의 적정 온도를 맞추기 위한 물온도를 어떻게 잡는가에 대해서 자세하게 이론과 실습으로 알려주십니다. 또 만들 때는 르사프 장루이 연구원이 알려주는 3시간만에 구멍숭숭 🥖바게트 만들기 영상을 보면서 참고했습니다. 르방말고 드라이이스트로 만드는 바게트인데 배울 점이 많은 영상입니다.
기본온도 (60)- (반죽온도 + 밀가루온도+ 물 온도) = 바게트 반죽 온도 값
밀가루 보관과 적정 온도와 습도
밀가루를 상온(실온)에 보관할 때의 온도는 일반적으로 20℃ 이하를 기준으로 삼습니다. 최적의 보관 환경은 20℃ 이하, 습도 50% 이하의 통풍이 잘되는 곳이고, 실제로 가정에서 간주하는 실온 온도도 18~23℃ 정도가 일반적입니다. 따라서 밀가루 레시피나 제빵에서 “실온 온도”를 기준할 때 20℃ 전후를 평균으로 생각하면 됩니다.
바게트의 적정 반죽 온도 24~28℃
밀가루의 실온(상온) 온도는 보통 약 18~25℃ 사이이며, 실내 환경에 따라 다르지만 20~23℃ 정도가 가장 많습니다. 밀가루는 따로 냉장고 등에 차갑게 보관하지 않을 때 이정도 온도가 된다고 볼 수 있습니다. 날씨에 따라서 냉장보관해서 온도를 낮추기도 합니다.
바게트나 프랑스빵 반죽의 이상적인 온도는 대체로 23~24℃ 정도가 좋습니다. 실내온도와 물온도 밀가루 온도 등으로 조절해 바게트 반죽의 온도를 23~24℃ 정도로 맞춰야합니다. 주로 물온도를 조절해서 맞추는게 일반적이며 상황에 따라서 실내온도와 밀가루 온도를 조절해서 맞추기도 합니다.
최종으로 반죽기를 이용해 완성된 반죽 온도는 24~28℃를 추천합니다. 반죽을 쳐대는 사이에 온도가 올라갑니다. 이때 반죽기의 작동 방식과 상태에 따라서 온도가 올라가는 게 다르기 때문에 사용하는 반죽기의 이해가 있어야 정확한 온도 측정이 가능합니다.
바게트의 발효와 맛의 관계
반죽은 실온 발효로 이 온도를 유지하기 어렵거나 환경에 따라 온도 조절이 힘들다면, 냉장 발효가 대안이 되지만 냉장고 온도인 4~7℃에서는 발효가 훨씬 느려집니다. 그래서 발효가 길어지게 됩니다. 물론 저온 냉장 발효된 반죽은 높은 온도에서 이뤄지는 발효보다 과박효 위험이 적고, 빵의 맛과 향 등의 풍미가 깊어지게 됩니다.
만약 23℃를 정확히 맞추긴 어렵다면, 저온 발효 후 실온에 30~60분 정도 두어 반죽 온도를 올려가며 성형, 2차 발효 및 굽기를 하면 됩니다. 실온에서는 30~60분 1차 발효(혹은 볼륨이 50% 정도 커질 때까지) 진행합니다. 냉장발효라면 랩의 씌워 냉장고에서 12~24시간 이상 저온 발효를 실시합니다.
르사프 장루이 연구원이 알려주는 3시간만에 구멍숭숭 🥖바게트 만들기
