오토리즈 반죽법이란?
오토리즈, Autolyse 는 빵 반죽 과정에서 밀가루와 물만 섞어 약 20~60분간 잠시 두는 ‘휴지(쉼)’ 과정을 추가하는 제빵 기법입니다. 오토리즈 반죽 과정에서는 이스트, 소금, 설탕 등 다른 성분은 넣않고 밀가루와 물만 섞어서 반죽하고 기다립니다. 오토리즈를 하는 이유는 일정 휴지 시간 동안 밀가루가 물을 완전히 흡수하고, 효소가 자연스럽게 단백질, 글루텐 등과 전분에 작용하게 되어 반죽의 질을 향상시키기 때문입니다.
이때 소금, 설탕, 이스트를 처음부터 넣지 않는 이유는 소금은 글루텐 망을 조여 반죽을 뻣뻣하게 하고, 이스트는 발효를 미리 진행시키므로 오토리즈 자연적 글루텐 효과가 반감되기 때문입니다. 제빵에는 다양한 반죽법이 존재하기 때문이 오토리즈가 꼭 필수적 단계는 아닙니다. 오토리즈는 대게 바게트, 사워도우, 통밀빵, 고수분 반죽, 하드브레드 등 빵의 풍미와 결과물의 질감을 중시하는 고급 베이킹에서 널리 활용되는 것이 특징입니다.
오로리즈는 반죽법이 만들어진 계기
오토리즈는 프랑스 빵 기술자 레이몽 칼뱅 교수가 개발한 제빵 기법이라고 합니다. 오토리즈 반죽법이 처음 만들어진 1950~1970년대는 프랑스에서 빵의 대량 생산과 기계 반죽을 사용한 고속 믹싱이 빠르게 확산되면서 빵이 희게 변하고 풍미와 향이 약해지는 문제가 생겼다고 합니다. 칼벨 교수는 전통적인 빵의 맛을 되살리기 위해 연구를 거듭했고, 밀가루와 물만 섞은 뒤 ‘휴지 시간’을 두면 반죽의 질감, 신장성, 풍미 등이 획기적으로 개선되는 것을 발견했습니다.
“오토리즈는 시간이라는 양념을 더해 빵의 본연의 풍미와 질감을 최상으로 이끌어주는 특별한 반죽법”
오토리즈 반죽의 특징
칼벨 교수는 여러 시험을 거쳐 밀가루와 물만 저속으로 1~2분간 섞은 뒤, 20분 내외로 쉬게 하는 것이 가장 효율적임을 밝혀냈고, 이 표준 프로토콜이 현재까지도 널리 사용되고 있습니다. 오토리즈로 반죽을하고 빵을 구우면 밀가루 내 단백질과 전분이 물과 천천히 결합해 글루텐 조직이 부드럽고 균일하게 형성됩니다.
또 반죽의 신장성과 유연성이 뛰어나 잘 늘어나고 찢어지지 않는 반죽을 만들 수 있습니다. 또한 믹싱과 강도를 줄여도 빵의 풍미와 조직이 유지 혹은 더 좋아집니다. 결국 오토리즈를 통해 제빵의 효율성과 빵의 풍미, 맛, 질감 등 모두가 훌륭한 결과를 얻을 수 있습니다.
오토리즈 진행 순서
밀가루와 물만 섞기 – 반죽기에 밀가루와 물만 넣고 덩어리만 없어질 정도로 가볍게 섞습니다.
휴지 시간 주기 – 랩이나 덮개로 덮어 실온에서 20~60분 정도 반죽을 그대로 둡니다.
나머지 재료 추가 – 휴지 후 이스트, 소금 등 남은 재료를 넣고 본격적으로 반죽합니다.
이후 일반적인 반죽 및 발효 과정 진행 – 원하는 단계까지 반죽 후, 발효, 성형 등 레시피대로 진행하면 됩니다.
레딧 유저들은 딱히 오토리즈가 도움이 안된다는 의견이 많네요.
