최근 유튜브 하다앳홈님의 영국식 스콘, 얼그레이 스콘을 따라서 만들었습니다. 그런데 스콘이 오븐에서 부풀어 오르는 과정에서 계속 무너지는 현상이 발생했어요. 그리고 알게된 주된 이유는 바로! 반죽과 재료가 충분히 차갑지 않았기 때문이었습니다.
스콘과 같은 종류의 빵을 만들 때는 버터와 반죽이 따뜻하면 오븐에서 버터가 너무 빨리 녹아 반죽이 퍼지면서 형태가 흐트러지게 된다고 합니다. 그래서 아주 빠르고 차가운 상태에서 진행해야 합니다. 또 손으로 반죽을 치대기 보다는 스크래퍼나 주걱으로 섞고 짧게 손반죽하는 게 중요합니다. 손열에 의해서 반죽이 녹아내립니다.
“차가운 반죽과 차가운 버터를 사용하는 것이 스콘이 오븐에서 무너지지 않는 가장 중요한 비결 중 하나”
스콘 & 차가운 버터 사용 사용팁
버터를 미리 잘게 썰거나 강판에 갈아 충분히 차갑게 준비하면 좋아요! 필요한 양의 버터를 1cm 이하의 작은 큐브로 썬 뒤 냉장 또는 냉동실에서 15분~1시간 정도 차갑게 두면 작업이 훨씬 수월합니다. 강판에 갈아 넣는 방법도 빠르게 섞을 수 있어 좋습니다.
반죽은 빠르게, 손의 열이 전달되지 않게 작업 하세요! 손의 열로 버터가 녹지 않도록 주걱, 스크래퍼 등 도구를 사용해 빠르게 섞어야 합니다. 작업 시간이 길어지면 버터가 녹아 결이 사라지고, 스콘이나 파이 반죽이 퍼질 수 있습니다.
반죽이 부드러워지면 즉시 냉장고에 넣어 식히기! 작업 중 버터가 녹거나 반죽이 물러졌다면, 10~30분 정도 냉장고에 넣어 다시 차갑게 만든 뒤 성형하거나 굽는 것이 중요합니다.
작업 환경도 시원하게 유지하기! 여름철에는 실내 온도가 높아 버터가 쉽게 녹으니, 에어컨을 켜거나 오븐에서 멀리 떨어진 곳에서 작업하는 것이 좋습니.
▶️ 위의 방식대로 버터를 반죽에 넣어서 만들면 녹지 않고 작은 콩알크기의 조각 그대로 남아, 오븐에서 층과 결을 만들어 바삭하고 결이 살아 있는 스콘이나 파이류를 만들 수 있습니다. 빠르게! 차갑게! 후딱 진행하기!
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