듀럼밀로 만드는 세몰리나 밀가루
세몰리나는 듀럼밀이라고 불리는 단단한 밀을 거칠게 빻아 만든 황금빛의 굵은 밀가루를 말합니다. 듀럼밀은 최초로 재배하기 시작한 밀의 품종을 말하며 외국에선 파스타, 쿠스쿠스, 일부 제빵에서 사용됩니다. 듀럼밀은 일반 밀가루인 강력분, 중력분 등과는 품종과 가공 방식, 입자 크기 등에서 차이가 있기 때문에 특징을 알고 제빵에 사용하면 다양한 맛이나 식감을 낼 수 있습니다.
| 구분 | 일반 밀가루만 사용 | 세몰리나 섞어 사용 |
|---|---|---|
| 식감 | 부드럽고 쫄깃함 | 더 쫄깃하고 단단, 바삭함 |
| 색 | 흰색~연한 크림색 | 황금빛, 노란색이 도는 색감 |
| 풍미 | 담백함 | 고소하고 곡물향이 강함 |
| 포만감 | 보통 | 더 오래감, 천천히 소화됨 |
세몰리나를 제빵에 섞어 사용한다면
세몰리나는 입자가 굵고 거칠어 빵에 넣으면 일반 밀가루만 썼을 때보다 더 쫄깃하고 단단한 식감, 그리고 약간 바삭한 크러스트를 만들어줍니다. 씹는 맛이 살아 있어 독특한 식감을 원하는 레시피에 자주 활용됩니다.
듀럼밀 특유의 노란색인 카로티노이드 색소 덕분에 빵이 은은한 황금빛을 띠고, 고소한 향과 풍미가 더해집니다.
세몰리나는 단백질과 미네랄, 식이섬유가 풍부해 일반 밀가루보다 영양가가 높고, 포만감도 오래갑니다. 혈당을 천천히 올려 건강빵이나 다이어트 빵에도 많이 쓰입니다.
세몰리나는 통밀과 비슷하게 수분 흡수력이 높아 반죽에 넣으면 물을 더 많이 필요로 할 수 있으며, 이로 인해 쫀득한 식감이 살아납니다. 통밀은 이전 포스팅을 참고하시면 됩니다.
세몰리나와 밀가루 혼합비율
| 세몰리나 : 강력분(또는 중력분) | 비율(%) | 특징 및 참고사항 |
|---|---|---|
| 1 : 3 | 세몰리나 25% | 부드러운 식감, 세몰리나 풍미와 색감이 은은하게 남음 |
| 1 : 1 | 세몰리나 50% | 쫄깃함과 고소함이 강하게, 황금빛 색감이 뚜렷함 |
| 3 : 2 | 세몰리나 60% | 세몰리나 특유의 식감과 풍미가 두드러짐, 다소 무거운 느낌도 있음 |
| 3 : 1 | 세몰리나 75% | 거의 세몰리나빵에 가까움, 바삭함과 고소함이 극대화되나 다루기 어려울 수 있음 |
제빵에서 세몰리나의 비율이 높아질수록 빵의 식감이 더 쫄깃하고 단단해지며, 고소함과 황금빛 색감이 강해집니다. 따라서 세몰리나의 혼합 비율이 높아지면 반죽이 다소 무거워지고, 수분 흡수력이 높아 물을 더 넣어야 할 수 있습니다.
반죽의 적당한 질척임의 농도를 맞게 물을 넣어주는게 중요한데, 잘 모를 경우엔 유튜브에 나오는 레시피를 따라하는게 실패가 낮습니다. 처음 시도할 때는 가장 일반적인 비율인 20~30% 세몰리나로 시작해보고, 취향에 따라 점차 비율을 높여보는 것이 좋습니다.
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