최근 레딧 베이킹 또는 샤워도우 커뮤니티에서 빵에 대한 자료나 베이킹 지식을 얻는 편이다. 아무래도 커뮤니티가 크고 다양한 사람들이 모인 곳이라서 그런지 여러 종류의 다양한 국가의 빵 레시피와 실패담 등을 찾아 볼 수가 있어서 꽤나 재미있다. 최근엔 과발효에 대한 자료를 찾아보면서 정리한 내용을 옮겨본다.
과발효(Overproofing)란?
과발효는 반죽이 적정 발효 시간을 넘겨 글루텐 구조가 약해지고, 반죽이 형태를 유지하지 못하거나 오븐에서 팽창(오븐 스프링)이 거의 일어나지 않는 상태를 말합니다. 약간의 과발효는 빵이 덜 부풀고 크럼이 다소 촘촘해지는 정도지만, 심한 경우 반죽이 완전히 무너져 팬케이크처럼 납작해지거나, 겉은 멀쩡해 보여도 속은 빈 공간이 크고 아래쪽에만 빵이 몰리는 현상이 생길 수 있습니다.
과발효 어떻게 알 수 있을까?
일단! 과발효 상태가 일어나면 반죽이 끈적이고 형태가 흐물흐물해지며, 빵이 오븐에서 거의 부풀지 않고 밀도 높은 크럼이 생깁니다. 또 크러스트(겉껍질)가 거의 생기지 않거나, 빵이 전체적으로 주저앉는 현상도 나타날 수 있습니다. 또한 맛은 약간 더 시큼하거나 진해질 수 있지만, 먹을 수 없을 정도로 나빠지지는 않습니다.
과발효가 식감과 맛에 미치는 영향
과발효된 빵은 글루텐 구조가 약해져 부풀지 않고 납작해지기 쉽습니다. 내부 조직이 불균일해지고 큰 구멍이나 퍽퍽한 식감이 나타납니다. 맛은 산미와 쓴맛이 강해져 풍미가 떨어집니다. 크러스트가 얇거나 균열이 생겨 외관도 나빠집니다. 따라서 적정 발효가 빵의 식감과 맛을 유지하는 데 중요합니다.
과발효을 막기 위한 팁 from. 레딧
대부분의 경우, 초보자들은 과발효보다는 덜 발효(underproof)가 더 흔하다고 언급합니다. 과발효된 반죽은 식감이 다소 촘촘해지지만, 여전히 먹을 만하고 풍미도 유지됩니다. 만약 내 반죽이 과발효가 의심될 때는 반죽을 식빵 틀에 담아 구우면 샌드위치용 빵처럼 쓸 수 있다고 하니 이렇게 살릴 수 있습니다.
냉장 발효 중에도 과발효가 일어날 수 있으며, 특히 호밀(rye) 등 효모 활성이 높은 재료를 쓸 때 더 주의해야 한다는 경험담있는데 재료에 따라 경험치가 쌓여야 합니다. 과발효가 심하지 않다면, 반죽을 다시 펀치다운(가스 빼기) 후 재발효하는 방법으로 어느 정도 복구가 가능합니다!
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