빵 만들 때 탈지분유를 넣는 이유는? 우유와 분유의 차이

제빵에서 탈지분유를 사용하는 대표적인 이유는 더 맛있고 편리하기 때문입니다. 탈지분유는 보관도 쉽고 유통기한이 길고, 가격이 아주 저렴합니다. 또 제빵시 수분이 없기 때문에 기존 계량에 적당량의 분유만 추가하면 되기 때문에 편리합니다. 또 기호에 따라 다를 수 있지만 우유맛이 더 진하고 구움색이 좋습니다.

탈지분유를 우유 대신 사용하는 이유는?

• 보존성 및 편의성
  분유는 수분이 거의 없어 장기간 보관이 가능하고, 운반과 보관이 용이합니다. 우유는 유통기한이 짧아 상하기 쉽지만, 분유는 오랫동안 두고 필요할 때마다 사용할 수 있습니다.
• 비용 절감
  분유는 우유보다 저렴하게 구입할 수 있어, 빵을 자주 만들거나 대량 생산할 때 비용을 절약할 수 있습니다.
• 구움색과 풍미
  분유에는 우유보다 유당(젖당)이 더 많이 포함되어 있어 빵을 구울 때 더 고운 갈색(노릇한 색)이 잘 납니다. 또한, 분유를 넣으면 우유의 풍미와 향이 더 강하게 느껴집니다.
• 작업성 향상
  분유는 지방이 적거나 없는 경우가 많아(특히 탈지분유), 글루텐 형성이나 발효에 미치는 영향이 적어 반죽이 다루기 쉽고, 다양한 빵 반죽에 폭넓게 사용할 수 있습니다.
• 영양 보강
  분유는 단백질, 미네랄 등 영양소가 농축되어 있어 빵의 영양가를 높입니다. 탈지분유는 지방이 제거되어 고단백·저칼로리 식품이기도 합니다.

탈지분유 넣는 비율

제빵에서 탈지분유를 넣는 표준적인 양은 밀가루(강력분) 중량의 약 5~8%입니다. 일반적으로 풍미와 구움 색을 충분히 내고 싶다면 밀가루 100g당 5~8g 정도의 탈지분유를 넣으면 됩니다. 만약 우유 대신 사용할 때는, 우유 중량의 약 10%에 해당하는 탈지분유를 물과 함께 섞어 사용합니다. 예를 들어, 우유 100g을 대체하려면 탈지분유 10g + 물 90g을 사용하면 됩니다. 평균보다 많은 양을 사용하면 우유맛이 더 진하게 날 수 있기 때문에 일반적인 사용량 5~8%를 권장합니다.

탈지분유를 사용하면 좋은점

• 분유는 발효 과정에서 pH 완충 작용을 하여 발효 내구성을 높이고, 빵의 부드러움과 촉촉함을 유지하는 데 도움을 줍니다. 하지만 분유를 너무 많이 넣으면 빵의 부피가 줄어들 수 있으니 적정량을 사용하는 것이 중요합니다. 분유는 보관과 비용, 작업 편의성, 구움색, 풍미 등 여러 측면에서 우유를 대체할 수 있는 실용적인 재료로 널리 사용됩니다.
• 분유에는 유당(젖당)과 단백질이 풍부하게 들어 있는데, 이 성분들은 오븐에서 빵을 구울 때 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 촉진합니다. 이로 인해 빵 표면이 더 고운 갈색으로 구워지고, 노릇노릇한 색이 잘 나타납니다. 실제로 제빵 현장이나 레시피에서도 분유를 넣으면 구움 색이 더 잘 나온다는 점이 자주 언급됩니다.

1. https://hagam.tistory.com/26
2. https://blog.naver.com/dobake/222529960023
3. https://breadstory.tistory.com/6
4. https://flaviaspod.tistory.com/33