제빵할 때 통밀가루와 일반 흰 밀가루를 사용할 경우, 물 넣는 양이 다릅니다. 이유는 통밀의 경우 밀의 껍질과 배아가 그대로 갈려 가루가 된 상태이기 때문에 물을 더 많이 흡수합니다. 제빵시엔 통밀가루 마다 차이는 있지만 보통 5~15% 정도 더 추가로 넣어주어야 합니다.
통밀과 강력분 물 넣는 양 차이
- 통밀가루는 흰 밀가루보다 물을 더 많이 흡수합니다. 예를 들어, 통밀가루 100g당 약 5~15g 정도 더 많은 물을 넣어야 합니다.
- 실제 레시피 사례로도, 통밀가루 400g에 물 350g을 넣는 경우가 있는데, 이는 흰 밀가루 사용 시보다 약 50g 정도 더 많은 양입니다.
- 통밀가루는 입자 크기에 따라 흡수율 차이가 있는데, 입자가 고운 통밀가루일수록 물을 더 빠르고 많이 흡수합니다.
통밀이 물을 더 많이 필요로 하는 이유
- 통밀가루는 밀의 껍질과 배아가 함께 갈려 있어 식이섬유와 미네랄이 풍부하고, 이들이 물을 많이 흡수하는 성질이 있습니다.
- 반면 흰 밀가루는 배유만 남겨 글루텐 형성에 유리하지만, 수분 흡수량은 상대적으로 적습니다.
- 통밀가루는 물을 많이 흡수해 반죽이 더 질고 무거운 느낌이 들 수 있으며, 반죽이 푸석푸석해지는 경향이 있습니다.
- 또한 통밀가루의 껍질 속 성분들이 글루텐 형성을 방해해 반죽이 덜 부풀고 조직이 치밀해지는 특성이 있습니다.
| 구분 | 물 넣는 양 차이 | 이유 및 특징 |
|---|---|---|
| 통밀가루 | 흰 밀가루보다 5~15% 더 많음 | 껍질과 배아 포함, 식이섬유 많아 수분 흡수 높음 |
| 흰 밀가루 | 상대적으로 적음 | 배유만 있어 글루텐 형성에 유리, 수분 흡수 적음 |
따라서 제빵 시 통밀가루를 사용할 때는 흰 밀가루보다 물을 더 넣어 반죽의 적절한 질감을 맞추는 것이 필요합니다. 물 양을 조절하지 않으면 반죽이 너무 뻑뻑하거나 반대로 너무 질어질 수 있으므로, 반죽 상태를 보면서 적절히 조절하는 것이 좋습니다. 제일 좋은건 역시 유튜브나 블로그를 통해 통밀가루와 물의 양을 정확히 계량하는 레시피는 찾는 게 실패 확률이 적습니다. 즐거운 제빵하세요!
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