제빵·제과 용어는 프랑스, 독일, 일본 등 다양한 국가의 언어로 사용되는 만큼 각국의 기술과 전통이 반영돼 꽤나 어렵고 복잡하다고 합니다. 베이킹을 할 때 마주하는 중요한 용어에 대해 정리하고 쉽게 찾아볼 수 있도록 분야별로 나눠서 정리해봤습니다. 제빵에 대한 제대로된 이론을 공부하고 싶어서 찾아본 결과, 제빵과 관련된 이론서 중에선 일본인 타케야 코우지가 쓴 새로운 제빵기초지식을 많이 읽는 것 같습니다. 절판이라 구하기가 어려울 수 있지만 도서관이나 중고서점에서 찾을 수 있으니 참고하시면 좋을 것 같습니다. 또 제과 이론서로는 완전판 레시피 : 과자의 기본를 추천하는데 역시나 절판이군요.
제과 제빵 용어 정리
재료 관련 용어
- 강력분: 단백질(글루텐) 함량이 높은 밀가루로, 주로 빵을 만들 때 사용.
- 중력분: 단백질 함량이 중간 정도인 밀가루로, 만두피나 핫케이크 등에 사용.
- 박력분: 단백질 함량이 낮아 부드러운 과자를 만들 때 사용.
- 이스트(Yeast): 발효를 돕는 미생물로, 빵을 부풀리는 역할.
- 베이킹파우더: 화학적 팽창제로, 반죽을 부풀리는 역할을 함.
- 베이킹소다: 탄산수소나트륨으로, 산과 반응해 반죽을 부풀게 함.
- 설탕(Sugar): 단맛을 내며, 반죽의 수분 유지 및 캐러멜화 역할을 함.
- 버터(Butter): 풍미를 더하고 조직을 부드럽게 하는 역할.
- 마가린(Margarine): 버터 대용으로 사용되며, 유지방 함량이 낮음.
- 쇼트닝(Shortening): 유지의 일종으로, 반죽을 부드럽게 하고 바삭한 식감을 줌.
- 계란(Eggs): 반죽을 결합시키고 부드러운 질감을 주며, 팽창을 돕는 역할.
- 우유(Milk): 반죽의 수분을 보충하고 부드러운 조직을 형성.
- 생크림(Whipping Cream): 유지방이 높은 크림으로, 휘핑해 케이크 등에 사용.
- 코코아파우더(Cocoa Powder): 초콜릿 맛을 내는 가루.
- 바닐라 익스트랙트(Vanilla Extract): 바닐라 향을 내는 첨가물.
제빵, 베이킹 관련 용어
- 발효(Fermentation): 이스트가 탄수화물을 분해하여 가스를 생성하고 반죽을 부풀리는 과정.
- 1차 발효(Bulk Fermentation): 반죽을 처음으로 부풀리는 과정.
- 2차 발효(Proofing, Final Fermentation): 성형 후 최종적으로 부풀리는 과정.
- 오버나이트 발효(Overnight Fermentation): 반죽을 저온에서 장시간 발효하는 방식.
- 반죽(Kneading): 재료를 섞고 글루텐을 형성하기 위해 치대는 과정.
- 성형(Shaping): 원하는 모양으로 빵 반죽을 만드는 과정.
- 팬닝(Panning): 성형된 반죽을 오븐에 넣기 전 팬에 올리는 과정.
- 스코어링(Scoring): 반죽의 윗면을 칼로 자르는 과정(증기 배출 및 모양 내기).
- 굽기(Baking): 오븐에서 열을 가해 완성하는 과정.
- 스팀 베이킹(Steam Baking): 오븐 내부에 수분을 공급하여 바삭한 빵 껍질을 만드는 방식.
- 쿨링(Cooling): 갓 구운 빵을 식히는 과정.
- 레팅(Rest): 반죽을 잠시 쉬게 하여 글루텐을 안정시키는 과정.
제과 관련 용어
- 크리밍법(Creaming Method): 버터와 설탕을 휘핑해 부드러운 크림 상태로 만드는 방법.
- 스펀지법(Sponge Method): 달걀과 설탕을 휘핑해 공기를 포함시켜 부풀리는 방식.
- 푸딩법(Pudding Method): 달걀과 우유를 사용하여 부드러운 질감을 만드는 방법.
- 베인마리(Bain-Marie): 중탕 방식으로 재료를 부드럽게 녹이거나 익히는 기법.
- 템퍼링(Tempering): 초콜릿을 일정한 온도로 조절해 광택과 식감을 유지하는 과정.
- 가나슈(Ganache): 초콜릿과 크림을 섞어 만든 크림.
- 머랭(Meringue): 달걀흰자와 설탕을 휘핑하여 만든 거품.
- 쉬폰(Chiffon): 가벼운 질감의 케이크로, 기름과 머랭을 섞어 만듦.
- 파이(Pie): 버터와 밀가루로 만든 반죽을 구워 만든 과자.
- 타르트(Tart): 파이와 비슷하지만, 필링이 들어간 디저트.
- 비스퀴(Biscuit): 머랭을 이용한 스펀지 케이크.
- 마카롱(Macaron): 머랭과 아몬드 가루로 만든 프랑스 디저트.
- 슈페리어 크림(Superior Cream): 고급 크림으로, 휘핑해 사용.
- 페이스트리(Pastry): 버터를 여러 겹 접어 만든 반죽.
오븐 및 굽기 관련 용어
- 프리히팅(Preheating): 오븐을 미리 가열하는 과정.
- 로테이션(Rotation): 오븐에서 고르게 익히기 위해 트레이를 돌리는 과정.
- 브로일링(Broiling): 오븐 상단의 열을 이용해 표면을 빠르게 익히는 방식.
- 컨벡션 오븐(Convection Oven): 내부의 공기를 순환시켜 열을 고르게 전달하는 오븐.
- 베이킹 스톤(Baking Stone): 피자나 바게트를 구울 때 사용하는 돌판.
제빵 시 알아야 할 기타 용어
- 미장플라스(Mise en Place): 모든 재료를 미리 준비해 놓는 과정.
- 데코레이션(Decoration): 완성된 제품을 장식하는 과정.
- 데글레이즈(Deglaze): 팬에 남은 재료를 액체로 녹여 풍미를 살리는 기법.
- 글루텐(Gluten): 밀가루의 단백질 성분으로, 반죽의 탄력성을 결정.
- 캐러멜화(Caramelization): 설탕이 가열되면서 갈색으로 변하는 현상.
- 에멀젼(Emulsion): 물과 기름을 균일하게 섞는 과정.
- 에어레이션(Aeration): 공기를 포함시켜 가벼운 질감을 만드는 기법.
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