탕종, 湯種 , Tangzhong
탕종은 한자로 湯種으로 물을 끓이는 끓을 탕에 뿌리다, 심다, 기르다는 뜻의 씨 종을 합해서 만들어진 단어입니다. 탕종은 밀가루를 끓는 물에 반죽해서 젤라틴화 시켜 키워낸 반죽을 본반죽과 섞어서 사용하는 제빵 기법입니다. 탕종 기법을 사용해 빵을 만들면 더 촉촉하고 부드러우며, 시간이 지나도 신선함이 오래 유지되는 특징이 있습니다. 탕종은 쉽게 빵을 만들기 위한 반죽을 만드는 기술이라고 생각하면 될 것 같습니다.
탕종법과 일반 반죽의 차이는?
제방 방법의 차이는 일반 빵의 반죽의 경우 밀가루와 물을 직접 섞어서 반죽 후 발효과정으로 넘어갑니다. 하지만 탕종의 경우 소량의 밀가루를 65도 이상의 끓는 물과 섞어서 전분을 젤라틴화 시킨 후, 식힌 다음 본반죽(메인반죽 덩어리)와 섞어서 발효에 들어가는 점이 다릅니다.
맛의 차이는 탕종의 경우 일반 빵보다 촉촉하고 부드럽고 오랫동안 신선함이 유지됩니다. 수분함량이 높아서 쫄깃한 식감이 있는 게 가장 큰 특징입니다. 만드는데 오랜 시간이 걸리더라도 맛을 보면 계속 귀찮아도 만들게 되는 매력이 있습니다.
탕종과 풀탕종의 차이와 특징
풀탕종은 탕종과 다르게 뜨거운 물의 온도를 100도로 끓여서 사용하는 점이 다릅니다. 온도가 높기 때문에 100도의 물에 익반죽시키는 방식이 풀탕종입니다. 탕종과 다르게 전분이 부분적으로 젤라틴화 된다고 하는데 이게 반죽의 점성을 더욱 더 쫄깃하게 만들어 준다고 합니다. 탕종보다 수분, 보습력이 다소 낮지만 부드러움을 더 높다고 합니다. 풀탕종을 이용한 빵들의 종류로는 찹쌀빵, 단팥빵, 크림빵 등 식감이 쫄깃한 빵들에 사용됩니다.
탕종법과 폴리쉬법의 차이와 특징
탕종법을 사용해서 만드는 대표적인 빵으로는 식빵과 모닝빵, 우유빵, 버터롤 등 다양합니다. 치아바타 같은 이탈리아 빵에도 탕종법과 비슷한 폴리쉬라는 사전반죽법을 사용하는데 그 원리와 효과에는 차이가 있습니다.
폴리쉬법 (Poolish Method)은 폴리쉬 스타터라고도 부르는데 물과 밀가루를 같은 비율(1:1)로 섞어, 소량의 이스트를 넣고 장시간 발효시키는 방법입니다. 폴리쉬는 이름처럼 폴란드의 제빵사들이 만들어낸 방식의 제빵법이라고 합니다. 폴리쉬와 사워도우도 비슷하지만 차이가 있기 때문에 아래를 참고하시면 도움이 될 것 같습니다.
폴리쉬를 만드는 방법은 간단하지만 충분한 시간을 들여야 합니다. 폴리쉬는 밀가루와 물을 1:1 비율로 섞고, 소량의 이스트를 추가하여, 12~16시간 저온 발효 후 본반죽과 섞어서 사용합니다. 이렇게 폴리쉬를 이용해 만들어진 빵의 특징은 발효과 충분히 오래된 상태이기 때문에 풍미가 깊고 복합적인 향이 인상적입니다. 겉면의 바삭함이 특징이며 발효로 글루텐이 잘 형성돼 쫄깃한 식감이 있습니다. 우리가 자주 먹는 치아바타, 포카치아, 바게트 등과 같은 빵이 폴리쉬를 사용해 만드는 빵입니다.
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