드라이이스트와 생이스트, 르방 비율 계산법은? 르방이란?

르방, 천연발효종이란?

천연발효종은 불어로 르방(Levain), 또는 좀 더 묽은 형태의 르방 리퀴드(Levain Liquide)라고 불리며, 영어권에서는 사워도우 스타터(Sourdough Starter)라고 합니다. 천연발효종은 따로 판매하지 않기 때문에 집에서 밀가루와 물을 이용해 만들어야 합니다. 르방을 만드는데 시간이 오래 걸리고 계속 관리해주며 미생물을 키워줘야 한다는 게 특징입니다. 천연발효종 르방 만드는 방법은 독일빵이모님의 유튜브 르방 만들기를 보면 만드는 방법을 배울 수 있습니다. 또 하오니님의 빵탐험의 르방만들기에서도 배울 수 있습니다.

이렇게 만들어진 르방은 밀가루와 물을 혼합해 자연 발효시키는 방식으로 만들 수 있으며 공기 중의 천연 효모와 유산균을 이용해 발효됩니다. 르방을 사용해 베이킹한 빵은유산균이 함께 발효되면서 신맛과 깊고 복합적인 풍미가 형성된다. 또 소화도 잘된다고 합니다. 르방과 이스트 큰 차이는 이스트는 빠르고 간편한 반면, 르방은 시간이 오래 걸리지만 깊은 풍미와 쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있다는 점입니다.

드라이 이스트의 보존기간이 긴 이유는?

드라이 이스트의 경우 살아있는 미생물이지만 수분이 없으면 활동을 멈추고 휴면상태에 들어가게 됩니다. 이 휴면 상태에선 발효종이 설장하거나 발효하지 않지만, 수분(물)과 영양분(밀가루)를 주면 다시 활성화됩니다. 이스트는 화학적으로 합성된 것이 아니라, 자연에서 온 미생물을 배양한 것이다. 따라서 천연 발효종과 마찬가지로 자연적인 발효 과정에서 빵을 부풀리는 역할을 수행합니다. 이스트는 순수 배양된 효모만을 사용하기 때문에 빠르게 발효된다는 것이 특징입니다. 드라이이스트, 생이스트, 르방 등은 서로 홉합 비율이 다르기 때문에 이 부분을 참고해서 베이킹하시면 됩니다.

이스트와 생이스트 르방의 홉합 비율은?

나의 유튜브 제빵 선생님인 독일빵이모님의 유튜브 채널 르방 간단한 계산 참고

이스트와 밀가루의 비율에 대해서 레딧이랑 구글링에서 찾아보니 패스트-액팅-이스트의 경우 밀가루의 1.4% 일반 드라이-이스트의 경우 밀가루의 1%를 사용하는게 일반적인 것 같습니다. 여기서 말하는 패스트액팅이스트와 드라이이스트는 다른 종류의 이스트인것 같습니다. 외국에선 패스트, 액티브, 레이징 등 이스트의 종류도 다양하게 판매하고 있네요. 피자 만드는데 무슨 이스트 써야하냐고 물어본 레딧 커뮤니티 글을 참고했는데 마트에 저런 다양한 이스트가 똮!

밀가루와 발효종의 비율은 이정도의 일반적 비율로 계산한다는 것만 참고하시고 베이킹이 익숙해지면 발효 시간과 온도 등으로 발효 상태를 보며 계산할 수 있다고 합니다. 이 디테일함 정도까진 다소 어렵기 때문에 일반적으로 많이 사용하는 기준으로 계산하며 베이킹을 즐기면 될 것 같습니다. 끝!