강력분과 박력분의 차이는? 밀 품종과 가공 방식의 차이!

강력분과 박력분, 단백질(글루텐) 함량과 용도

단백질(글루텐) 함량에 따른 차이

강력분은 보통 단백질의 함량이 11~13% 정도이기 때문에 글루텐 형성이 강합니다. 강력분으로 만드는 빵의 특징은 식빵과 일반빵처럼 쫄깃한 식감이 특징입니다.

박력분은 단백질의 함량이 6~9% 정도 이기 때문에 글루텐 형성이 약한 것이 특징입니다. 박력분으로 만드는 빵은 케이크처럼 부드러운 식감과 쿠키처럼 부서지는 바삭한 식감을 갖습니다.

강력분과 박력분의 일반적인 용도

강력분은 빵, 피자 도우, 베이글, 식빵 등 쫄깃한 식감이 필요한 제품에 사용되며, 반죽을 치댈수록 글루텐이 강하게 형성됩니다. 반면, 박력분은 케이크, 쿠키, 스콘, 머핀, 튀김옷 등 부드럽고 바삭한 식감을 원하는 제품에 적합하며, 반죽 시 글루텐 형성이 적어 포슬포슬한 조직이 만들어집니다.

밀 품종의 종류와 강력분 박력분

밀은 크게 경질밀(硬質小麥, Hard wheat)과 연질밀(軟質小麥, Soft wheat)로 나눕니다. 이때 재배하는 밀의 품종 자체가 밀가루의 종류를 결정합니다. 겉으로 같은 밀가루처럼 보여도 각각의 밀에 따라 단백질 함량이 다르고, 사용하는 용도도 다릅니다.

👉경질밀 → 단백질이 많아 빵을 만들 때 적합

👉연질밀 → 단백질이 적어 케이크처럼 부드러운 반죽에 적합

밀의 가공 과정에 따른 단백질 함량

밀을 밀가루로 만드는 과정에서 밀의 특정 부분(배유, 겨층 등)을 얼마나 포함하느냐에 따라 단백질 함량이 달라질 수도 있어요. 하지만 기본적으로 밀 품종 자체가 단백질 함량을 결정하는 가장 중요한 요소입니다. 즉, 강력분과 박력분의 차이는 재배하는 밀의 품종 차이에서 비롯되며, 가공 방식에 따라 최종 밀가루의 단백질 함량이 조정될 수도 있습니다.

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