SCAA란 무엇인가
SCAA는 Specialty Coffee Association of America의 약자로, 한국어로는 미국 스페셜티 커피 협회라고 불립니다. SCAA는 커피의 품질과 업계 표준을 높이기 위해 설립된 비영리 단체로, 커피 품질 평가 기준, 교육 프로그램, 바리스타 인증 등을 통해 커피 산업의 전반적인 수준을 향상시키는 데 기여해 왔습니다.
현재는 유럽 스페셜티 커피 협회(SCAE)와 합병하여 전 세계적으로 통합된 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)로 활동하고 있으며, 커피 품질 관리, 바리스타 및 로스터 교육, 커핑 프로토콜 등 전반적인 커피 산업의 표준과 기준을 제공합니다.
SCAA의 커피의 맛과 평가 기준
SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 커피의 품질을 객관적으로 평가하기 위해 엄격한 기준을 정하고 있습니다. SCAA는 특히 커피 원두의 생두 상태, 로스팅 정도, 추출 방식에 따른 맛의 특성을 평가하는 체계를 제공합니다. 이 기준은 커피의 향미, 맛의 복합성, 감칠맛, 밸런스, 여운 등을 포괄하며, 커피 품질을 수치화해 평가하는 커핑(cupping) 방식으로 맛을 판별합니다.
SCAA 커핑 평가 기준
SCAA의 커핑 방식에서 커피는 100점 만점 기준으로 평가되며, 이 중 80점 이상을 받으면 스페셜티 커피로 분류됩니다.
☕ 향미(Fragrance/Aroma) : 커피의 향과 향기의 강도 및 특징을 평가합니다.
☕ 산미(Acidity) : 커피의 신맛, 즉 산의 선명함과 톤을 평가합니다. 높은 산미는 잘 익은 과일처럼 상쾌하게 느껴지고, 이는 긍정적인 평가로 간주됩니다.
☕ 바디(Body) : 커피의 무게감이나 질감으로, 입 안에서 느껴지는 풍부함을 평가합니다. 묵직하고 진한 바디는 많은 사람들에게 좋은 평가를 받습니다.
☕ 밸런스(Balance) : 산미, 단맛, 쓴맛 등이 조화롭게 어우러지는 정도를 평가합니다.
☕ 후미(Aftertaste) : 커피를 마신 후 입 안에 남는 여운의 길이와 특징을 평가합니다.
☕ 감칠맛(Flavor) : 커피의 전체적인 맛의 특징으로, 꽃향, 과일향, 초콜릿 향 등 다양한 향미가 포함됩니다.
SCAA의 기준과 커피 맛에 미치는 영향
☕ 복합적인 맛의 층위 : 스페셜티 커피는 일반적으로 복합적인 풍미를 가지며, 한 잔 안에서 다양한 맛을 느낄 수 있습니다. 예를 들어, 신맛과 단맛이 적절히 어우러지면서 부드러운 감칠맛이 입안에 남는 특징이 있습니다.
☕ 밸런스 : 커피의 산미, 단맛, 쓴맛이 균형을 이뤄 조화로운 맛을 냅니다. 예를 들어, 적절한 산미와 달콤함이 함께 느껴지는 커피는 마실 때도 부드럽고 여운도 깔끔합니다.
☕ 명확한 향미 특징 : 과일, 꽃, 견과류, 초콜릿 등 각 원두가 지닌 독특한 향미가 명확히 드러납니다. 좋은 스페셜티 커피는 이러한 특징이 자연스럽게 느껴지며, 원두의 산지와 재배 환경에 따라 고유한 맛을 자아냅니다.
SCAA 분류법, 로스팅 단계
SCAA의 로스팅 단계는 커피 원두가 어떤 향미와 맛을 드러낼지 결정하는 중요한 과정으로, 원두의 고유 특성에 맞는 로스팅 프로파일을 설계하는 데 중점을 둡니다. 각 로스팅 단계는 시간과 온도에 따라 명확히 구분되며, 단계가 진행됨에 따라 원두의 산미, 단맛, 쓴맛, 그리고 바디감이 변화하게 됩니다. 이를 통해 원하는 향미와 강도를 정확히 맞출 수 있습니다.
SCAA의 로스팅 가이드라인은 이러한 단계별 변화가 최적의 맛을 이끌어내기 위한 것임을 강조하며, 커피 원두의 품질과 고유한 특성을 충분히 반영할 수 있도록 돕습니다. 로스팅 시간과 온도는 커피의 향미, 강도, 바디감을 조절하는 데 있어 중요한 역할을 하며, 각 단계별 프로파일은 원두의 개성에 맞추어 다양한 맛의 경험을 제공합니다
- 라이트 로스트 (Light Roast)
- 라이트 로스트 단계에서는 온도가 약 177~205°C로 유지되며, 원두가 처음 열을 받기 시작하면서 첫 번째 크랙(First Crack)이 발생합니다. 이 단계에서는 원두 본연의 풍미가 살아 있어 과일 향과 산미가 강하게 느껴지고, 초콜릿이나 견과류 같은 향은 미세하게 나타납니다.
- 미디엄 로스트 (Medium Roast)
- 205~220°C 사이에서 이루어지는 미디엄 로스트는 산미와 단맛의 균형을 갖춘 상태로, 원두의 단맛이 부드러워지고 바디감이 증가합니다. 첫 번째 크랙 이후 진행된 단계로, 산미는 유지하면서도 단맛이 더 진해지고 입안에서의 무게감이 느껴집니다. 시티(City) 및 풀 시티(Full City) 로스트는 이 단계에 속하며, 균형 잡힌 맛이 특징입니다.
- 미디엄 다크 로스트 (Medium-Dark Roast)
- 비엔나 로스트로도 알려진 이 단계는 약 220~225°C에서 진행되며, 두 번째 크랙(Second Crack)이 시작됩니다. 이때 스모키한 향이 나타나며, 쓴맛이 강화됩니다. 바디감이 더욱 진해지며, 다크 초콜릿과 같은 깊은 맛이 강조되면서 산미는 거의 사라집니다. 이 단계는 보다 무거운 풍미와 농도 깊은 커피를 원하는 이들에게 적합합니다.
- 다크 로스트 (Dark Roast)
- 225°C 이상에서 진행되는 다크 로스트 단계는 프렌치(French)와 이탈리안(Italian) 로스트로 구분됩니다. 원두가 두 번째 크랙 이후 충분히 로스팅되면서, 거의 모든 산미가 사라지고 쓴맛이 강하게 나타나며, 표면에 오일이 스며나와 반짝이게 됩니다. 강한 바디와 쓴맛이 특징이며, 초콜릿과 스모키한 향이 두드러지게 됩니다.
